食品物性学教程方案.docxVIP

绪论：食品的质量因素：营养特性、感官特性、安全性。流变学：流变学( Rheology) 是研究物质在力的作用下变形和流动的科学。食品流变学：食品流变学是在流变学基础上发展起来的, 它以弹性力学和流体力学为基础, 主要应用线性粘弹性理论, 研究食品在小变形范围内的粘弹性质及其变化规律, 测量食品在特定形变情况下具有明确物理意义的流变响应。食品流变学的研究对象是食品及其原料的力学性质。（了解）通过对食品流变学特性的研究, 可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等, 为产品配方、加工工艺、设备选型及质量控制等提供方便和依据。其他几个性质稍作了解。第一章1）物质的结构：是指物质的组成单元(原子或分子)之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。食品物质：聚集态结构2）高聚物结构研究的内容： 1 高分子链的结构：近程结构（一级结构）、远程结构（二级结构）； 2 高分子的聚集态结构又称三级或更高级结构。3）高分子内原子间与分子间相互作用:吸引力(键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键和其他力。)和推拒力（当原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用，呈现推拒力。）键合力包括共价键、离子键和金属键。在食品中，主要是共价键和离子键。范德华力包括静电力、