第五章蛋白质化学技术分析.ppt

第五章 蛋白质Chapter 5 Protein 内容提要 1.氨基酸 氨基酸的分类 氨基酸的理化性质 2.蛋白质 蛋白质的分类和结构 蛋白质的化学性质 蛋白质的功能性质 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响 5.1 氨基酸（Amino acids） 1. 氨基酸的分类 按氨基酸的Ｒ基团的极性可分四类: A． 非极性中性 甘 、丙 、苯丙 、缬、亮、异亮、蛋、脯、色 B． 极性不带电 有羟基(HO-CH2-)：丝 、苏 、酪 有巯基(HS-CH2-)：半胱、 胱 有酰胺基: 谷氨酰胺、天冬酰胺 5.1 氨基酸（Amino acids） C．带正电荷 碱性氨基酸 3种 赖：+H3N-CH2-CH2-CH2-CH2- 精 、组 D．带负电荷（酸性氨基酸） 谷：-OOC-CH2CH2- 天门冬： -OOC-CH2- 5.1 氨基酸（Amino acids） 2 氨基酸的理化性质 溶解度 一般地，溶于水，不（微）溶于醇、溶于醚 脯氨酸和羟脯氨酸溶于乙醇及乙醚 大多数氨基酸可用有机溶剂提取 所有的氨基酸都溶于酸和碱的溶液 氨基酸是_______化合物，在强酸性溶液中，以_______离子形式存在，在强碱性溶液中以_______离子形式存在。 5.1 氨基酸（Amino acids) 熔点　　 具有较高的熔点，一般＞２００℃ 个别＞３００℃ 原因：在固态时以两性离子形式存在 旋光性　 除甘氨酸外，其它均具有旋光性 5.1 氨基酸（Amino acids） 味感 具有复杂的味感， 原因：其立体结构的复杂性 Ｄ-氨基酸多有甜味，甜味最强的为Ｄ-色氨酸，甜度为蔗糖的４０倍 Ｌ-氨基酸有甜、苦、酸、咸、鲜等味感 甜味：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸 苦味：亮、异亮、甲硫氨酸 咸味：组氨酸盐 鲜味：谷、天冬氨酸的钠盐，它们本身酸带鲜味 简述氨基酸的呈味性质。（简） （1）甜味和苦味： 一般说来，除了小环亚胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味为主。在L-型氨基酸中，当侧基很小时，一般以甜感占优势，如甘氨酸。当侧基较大并带碱基时，通常以苦味为主，如亮氨酸。当氨基酸的侧基不大不小时，呈甜兼苦味，如缬氨酸。若侧基属酸性基团时，则以酸味为主，如天冬氨酸。 （2）鲜味： 谷氨酸型鲜味剂：属脂肪族化合物，它们的定味基是两端带负电的功能团，助味基是具有一定亲水性的基团。肌苷酸型鲜味剂：属芳香杂环化合物，其定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基。 氨基酸对食品可呈现出不同的风味，其往往能提供令人愉快地鲜香味，论述不同氨基酸所呈现的不同风味，并举例说明。（论） 氨基酸的苦味： 氨基酸是多官能团分子，能与多种味受体结合，味感丰富。一般说来，除了小环亚胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味为主。在L-型氨基酸中，当侧基很小时，一般以甜感占优势，如甘氨酸。当侧基较大并带碱基时，通常以苦味为主，如亮氨酸。当氨基酸的侧基不大不小时，呈甜兼苦味，如缬氨酸。若侧基属酸性基团时，则以酸味为主，如天冬氨酸。所有氨基酸的肽都含有数目相当的AH极性基团，但各种肽分子量的大小及其含有疏水基团的本质差别很大，因而这些疏水基与苦味受体相作用的能力也很不一样。因此肽的苦味可通过计算平均疏水值来预测。因为多肽参与疏水结合的能力与非极性氨基酸侧链疏水性的总和有关，这些相互作用对多肽展开的自由能有重要影响。 氨基酸的鲜味： 有人认为，鲜味分子需要有一条相当于3~9个碳原子长的脂链，而且两端都带有负电荷，当n=4~6时鲜味最强。脂链不限于直链，也可为脂环的一部分。保持分子两端的负电荷对鲜味至关重要，若将羧基经过酯化、酰胺化，或加热脱水形成内酯、内酰胺后，均将降低鲜味。例如，谷氨酸型鲜味剂属于脂肪族化合物，在结构上有空间专一性要求，若超出其专一性范围，将会改变或失去味感。它们的定位基是两端带负电的功能团；助味基是具有一定亲水性的基团。 5.1 氨基酸（Amino acids） 疏水性 非极性基团所具有的性质 氨基酸侧链具有一定的疏水性 可用1mol氨基酸从乙醇中转移到的水中自由能变化表示 5.1 氨基酸（Amino acids） 与茚三酮作用 氨基酸可与茚三酮等摩尔反应，产物在570nm处有最大吸收；脯氨酸、羟脯氨酸的产物在570nm处有最大吸收 应用：用于比色（荧光）测定氨基酸的含量 与亚硝酸反应（樊氏）测定方法 氨基酸与亚硝酸作用可生成相应的羟基酸并释放出N2。 应用：可测定氨基酸中的氨基氮的含量 氨基酸和一级氨反应生产强荧光衍生物: 可快速定量测定氨