第五章中国烹饪风味流派技术分析.ppt

三、风味组成：皖南山区 沿江地区 沿淮地区 皖南山区:徽菜的代表，其问政山笋曾受到袁枚的《随园食单》极度赞赏。多山珍野味，火腿炖甲鱼，红烧果子狸。 沿江地区：芜湖安庆为代表善烹家禽家畜，河鲜有小龙虾。 沿淮地区：阜阳蚌埠为代表。咸中带辣，喜用香料。符离集烧鸡。 四、特点：三重：重油，重色，重火工。 五、代表菜肴：葡萄鱼，火腿炖甲鱼， 问政山笋，红烧划水 四、风味组成： 筵席菜：选料精细，制作精湛。一品熊掌、海参、鱼翅 大众便餐：烹饪快速，经济实惠。鱼香肉丝、水煮肉片、宫保鸡丁 家常菜：取材方便 ，操作简易。回锅肉，蒜泥白肉 三蒸九扣：就地取材，朴实无华。粉蒸肉，扣鸡、扣鸭、扣肘子 风味小吃：夫妻肺片，灯影牛肉 ，五香豆干。龙抄手，担担面。 五、代表菜： 麻婆豆腐，水煮鱼，水煮肉片。 四、风味组成：湘江流域，洞庭湖区，湘西菜 湘江流域：长江，衡阳，为中心制作精细。腊味合蒸，麻辣子鸡 洞庭湖区：烹制河鲜，家禽家畜为主。擅长炖菜。洞庭金龟，冰糖湘莲 湘西菜：擅长制作山珍野味，烟熏腊肉有浓郁的家乡风味。板栗烧菜心，炒鸭血。 五、代表菜:扒烧整猪头，拆烧鲢鱼头，大煮干丝，炖生敲。 三、风味组成：济南，福山，济宁 济南：山东的政治、经济、文化中心。被称为“泉城”，喜用泉水制汤。甜菜多采用拔丝、蜜汁技法。拔丝苹果，九转大肠，芙蓉鸡片，油爆双脆。 福山菜：以青岛烟台为正宗。积极吸收西餐风味，中西合璧。甜菜多采用挂霜技法。 济宁菜：孔子故里。中国官府菜的代表。刀工细腻、用料精致，工艺严格。诗礼银杏、八仙过海闹罗汉，寿比南山。 四、齐鲁风味特点： 咸鲜为本，葱香调味。 选料烤究，刀工精细。 三、风味组成：山东风味、清真菜、宫廷菜、官府菜。 1.山东菜对北京菜的影响极其深远，是北京菜的基础。胶东派和济南派在京融合。山东风味在北京随处可见。 2.清真菜在北京菜中占有重要地位。清真是指信奉伊斯兰教的民族菜肴的总称。信奉真主安拉。多以牛羊、鸡鸭为主。涮羊肉、烤羊肉串。 3.宫廷菜在北京菜中地位显著。选料珍贵，调味细腻。宫廷四大抓。 4.谭家菜是官府菜中的代表，也被北京菜所融合。黄焖鱼翅。 四、代表菜：北京烤鸭、黄焖鱼翅、涮羊肉、驴打滚、豌豆黄 * 第三章 中国烹饪风味流派 徽皖风味 齐鲁风味 巴蜀风味 闽台风味 潇湘风味 钱塘风味 岭南风味 淞沪风味 苏扬风味 燕京风味 中国烹饪风味流派的形成与发展 中国是世界上四大文明古国之一。有着悠久的历史和文化。中华美食更是由于我国烹饪的多样性而享誉世界。 我国幅员辽阔，不同地域有着不同的自然条件，不同的生活习惯，以及不同的经济发展水平同样也形成了各地方的风味。 清朝时期开始有了“川苏鲁粤”四大菜系 清朝末期又加入了“徽浙闽湘”形成了八大菜系 现代时期又把北京菜和上海菜并入是“十大菜系” 人们习惯于用八大菜系来代表我国各种风味。 菜系是一种文化，也是一种地域文化。一种菜系的形成和发展，是特定地域的物产、气候，生活习俗、人文风尚综合作用的结果。只要这些因素没有发生本质化的改变，无论外来饮食怎样渗透和入侵，都难以取而代之。 第一节 徽皖风味 一，徽皖风味：简称徽菜，是我国八大菜系之一，影响遍及大半个中国，菜品独具一格。· ·徽商与徽菜的关系：徽商起源于东晋，明代晚期是徽商的黄金时代，富甲天下，生活奢靡，偏爱家乡风味，结交朋友。推动了徽菜的发展。 二.地理环境与徽菜的关系：位于华中腹地，境内有长江淮河。气候温和，雨量适中。 第二节 巴蜀风味 一、巴蜀风味， 四川地方风味，简称川菜。擅用麻辣著称，享誉中外。历史悠久，发源于八国和蜀国，自古就有“天府之国”的美称。 二、地理环境对川菜的影响： 位于长江上游，四山环抱，境内河流密布，四季常青，有山珍，有江河鱼虾。古有“尚滋味好辛香”的习俗。 特产：涪陵榨菜、郫县豆瓣、自贡井盐、宜宾五粮液、泸州老窖、绵竹剑南春、茂汶花椒、小米辣。 三、川菜的特点： 清香鲜醇，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。擅长干烧干煸 第三节 潇湘风味 一、以湖南为代表，简称湘菜。嗜辣，毛泽东。 四川：麻辣 贵州：香辣 云南：鲜辣 陕南：咸辣 湖南：酸辣 二、地理环境对湘菜的影响： 地处中南地区，长江中游，南有衡山，北有洞庭湖，自然条件优越，利于农副渔业的发展。“湖广熟，天下足”鱼米之乡。 三、湘菜的特点： 两“la”：辣味：朝天椒，酸辣。腊味。 第四节 岭南风味 一、岭南风味包括两广、海南等地风味 以广东菜为代表。简称粤菜。粤菜发源于岭南，广