食品营养卫生4.2食品的生物性污染课件.pptVIP

第二节 食品的生物性污染 细菌、病毒、真菌和真菌毒素、寄生虫 及有害动物会对食品产生污染，严重地危害 了食品的安全性。 一、食品的细菌污染 食品中的细菌主要来自生产、加工、运输、 贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。污染 食品的细菌种类（见图4-2-1）。 食品细菌污染的来源与途径（见图4-2-2）。 食品的细菌污染指标反映了食品卫生质量， 常用食品卫生微生物学检验指标（见图4-2-3）。 常见的致病菌（见图4-2-4）。 1.在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程 2.控制细菌的生长繁殖 控制致病菌产生毒素的各种条件（见图4-2-5）。 3.采取有效杀灭病原菌的措施 4.保证食品从业人员的个人卫生 二、病毒对食品的污染 造成污染的病毒如甲肝病毒、病毒性肠炎病毒 （人 轮状病毒）、新变异型克雅氏病毒 （ vCJD ）等。近年 来，常有污染病毒的食品造成食源性疾病爆发事件发生 （见图4-2-6）。 二、病毒对食品的污染 控制和预防食物引起的病毒性疾病的措施 （见图4-2-7）。 三、真菌和真菌毒素对食品的污染 真菌是微生物中的高级生物，其形态和构造也比细 菌要复杂。单细胞真菌如酵母菌和部分霉菌；有些真菌 为多细胞，如大多数霉菌和食用菌（见图4-2-8）。 （