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文曲星托管中心食堂卫生管理制度 一、食堂从业人员健康管理、卫生知识培训制度 （一）每年组织从业人员进行卫生知识培训和健康检查。 （二）新参加或临时参加的工作人员，必须持有健康合格证并经卫生知识培训后方可上岗工作。 （三）严格执行食品从业人员健康申报制度，对从业人员卫生状况做好动态了解，凡发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离。 （四）培养从业人员良好的个人卫生意识，坚持做到“四勤”。 （五）建立从业人员健康检查、卫生知识培训、健康情况台帐。（）厨房工作人员的卫生控制 1．厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。 2．平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。 3．在厨房生产中要避免以下不良行为： 工作时爱用手摸头发，抠耳朵； 把双手插在裤子口袋里； 随地吐痰，扔烟头； 工作时间内接触钱币等物而不洗手； 直接用手随意吃拿食物； 嚼口香糖之类的东西； 把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸； 穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班； 穿背心或光膀子工作； 用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗； 对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏； 大小便后不洗手； 穿着工作服到处乱跑； 用手指沾菜肴的卤汁尝味。 二、原料采购索证制度 （一）通过正规渠道采购食品及原料，原则上定点采购。 （二）所采购的食品及原料必须符合国家有关食品卫生标准，并向供货商索取食品及原料的卫生质量保证书。 （三）肉类原料必须索取兽医卫生检验合格证，并符合国家标准一级鲜度。 （四）水产类原料必须是新鲜的或冷冻的、组织有弹性、肉骨紧密连接的水产品。 （五）果蔬类原料必须是新鲜、风味正常、无病虫害、无农药污染、无腐烂、并对所采购的蔬菜使用“残留农药速测卡”检验并记录。 （六）采购各类定型包装食品，需向供方索取生产商的食品卫生许可证及检验合格证明。 （七）采购食品添加剂，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。 （八）采购食品用消毒剂，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证及卫生部颁发的食品批件；采购食品用洗涤剂，需向供方索取卫生行政部门认可的检验机构出具的检验合格证明。 （九）有专人负责食品验收，并做好食品验收记录。 三、食品运输卫生制度 （一）使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品及食品原料，食品容器定期清洗消毒。 （二）食品运输车辆必须食品专用，并定期清洗消毒，保持清洁，防尘、防晒、防蝇。生熟食品分车运输，易腐食品应冷藏运输。 （三）装卸时食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接触直接入口的食品。 四、食品库房管理制度 （一）食品库房专人管理。 （二）食品入库前必须进行验收、索证、登记、并做好台帐。 （三）凡不符合要求者不得入库，库内不得存放变质、有异味、污秽不洁、超保质期限食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品和杂物。 （四）食品保藏存放应分类分架、隔墙离地。易腐烂食品需冷藏。仓库要保持清洁、干燥、做到防潮、防霉、防蝇、防鼠、库内食品要挂牌，标明进货日期，做到先进先出。 （五）储藏库（冰箱）有温度显示装置、冻肉、禽、水产类原料应储藏在—18℃以下，同一库内不得储藏相互影响风味的原料。冷藏库应及时除霜，定期消毒。 五、粗加工及切配卫生制度 （一）粗加工必须在粗加工间进行；切配必须专用（专案）或专室。加工前要检查食品原料的卫生质量，剔除不可食部分。 （二）食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水产品分池清洗。 （三）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。荤、蔬食品盛器应分开使用，设立水产品专用墩板及相应的用具、容器，且有明显标志。 （四）冷冻的水产品、禽类肉类应解冻彻底。蔬菜应充分浸泡清洗干净。 （五）清洗后的食品应保持清洁，盛放清洗后原料的容器不能着地堆放。 （六）冰箱专人管理，定期化霜消毒，保持清洁。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器内，不得直接接触冰箱，每天检查。 六、烹调加工卫生制度 （一）烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。 （二）烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70℃，防止里生外熟，尤其应注意易引起食物中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食品等。 （三）熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应放在高于60℃或低于10℃的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。 （四）若有少量剩饭菜应废弃。需要冷藏的熟制品，必须凉透后放入熟食专用冰箱，加盖冷藏保存，不得存放在常温下。再次使用剩饭菜前，必须彻底加热，不可掺入新的熟食品中。 （五）烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗