2013-2014学年高中生物 2.1 发酵与食品加工课件 中图版选修1.pptVIP

第一节 发酵与食品加工 勒君馒缔辫恩驱蹿汽户霖厦霓阿剥走凰捡匈坪档庐棋铰迄掩暗孙吸马垣丧2013-2014学年高中生物 2.1 发酵与食品加工课件 中图版选修1 课程标准 1．运用发酵食品加工的基本方法。 2．尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。 课标解读 1．理解发酵的基本原理和方法。 2．利用酒精发酵的原理进行酒精酿制。设计制作果酒和 果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 咸僧使宣愧盏崔想驾璃睹抬蜗搭垫荆侨精吵叹凋庚煌太粪幕手忧沃景洱燕2013-2014学年高中生物 2.1 发酵与食品加工课件 中图版选修1 在生产中，利用微生物在_____或_____条件下的生命活动来制备微生物_____及各种不同__________的过程，称为发酵。根据发酵过程对氧的需求情况，可分为_____发酵和_____发酵；根据发酵生成的产物，可分为_____发酵和_____发酵等。 发酵的原理与类型 1．发酵 有氧 无氧 菌体 代谢产物 需氧 厌氧 酒精 乳酸 述赦会双宅战跺霞晓商恭尽披疽延动币寄选严酌皆勺梗熄堪矫临跑毒桨黄2013-2014学年高中生物 2.1 发酵与食品加工课件 中图版选修1 酒精是采用_________法生产的：先将_____水解成葡萄糖， 再利用_______分解葡萄糖生成_______，丙酮酸在_____和 _______条件下，转变成酒精。由于酵母菌是_________型微 生物，在实际制酒过程中，先让酵母菌在_____条件下大量 _____ ，耗尽容器内的氧气；再让酵母菌在_____条件下进行_________ ，生成酒精。 果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难以存活，为什么？ 提示　在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。 2．酒精发酵 厌氧发酵 淀粉 酵母菌 丙酮酸 厌氧 微酸性 兼性厌氧 有氧 繁殖 无氧 厌氧发酵 [思维激活1] 珠很狼麻动灭晚钧汤顽二朽炽殉蜒俄殆球假饶融安淤益撼渠烙果召沏乒蛰2013-2014学年高中生物 2.1 发酵与食品加工课件 中图版选修1 果醋则是利用_______进行_____发酵得到的产物。醋酸菌是_______细菌，在适宜的条件下，醋酸菌能将糖类分解成_____ ；当糖类不足时，还可以将酒精转变成_____ ，进一步将_____转变成_____ 。因此，可以在制作果酒的基础上酿制_____ 。 从结构上看，醋酸菌与酵母菌的最主要区别是什么？从生活习性上看，其突出特点是什么？ 提示　从结构上看，醋酸菌无成形的细胞核，属原核生物。从生活习性上看，醋酸菌的突出特点是只有当O2充足时才能进行旺盛的生命活动。 [思维激活2] 3．醋酸发酵 醋酸菌 需氧 好氧性 醋酸 乙醛 乙醛 醋酸 果醋 总碗赶尸堂翟宗衔雪蛰毡恐疼糟蝉新嗣傅咬年磐害泪纸笑椅交天槐迟迄差2013-2014学年高中生物 2.1 发酵与食品加工课件 中图版选修1 酒精发酵离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式如下： 1．酒精发酵的原理 崎臆林砷钳程岳盯授誉笨迸势蔗昨纲朗幂欣曳俩员贩扎哀怔抱戏臀芝声限2013-2014学年高中生物 2.1 发酵与食品加工课件 中图版选修1 特别提醒 酵母菌——单细胞真菌 ①酵母菌是圆形或椭圆形的单细胞真菌，通过分裂或出芽的方式进行无性生殖，为异养兼性厌氧型，可用于酿酒、制作面包等。 ②酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖。这就是利用酵母菌进行工业生产时先通气的原因。 障蔡研妇瓦迄礼溉谬述追评晒岳绢窍挤光肥葱役改鸟恤辉妻后酸斟凶闰狰2013-2014学年高中生物 2.1 发酵与食品加工课件 中图版选修1 (1)原料：酵母菌分布广泛，“喜欢”高粱、玉米、大麦、红薯、葡萄汁等含糖量高的原料。 (2)温度：20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 (3)酸碱度：酵母菌生活在偏酸环境中，最适pH为4.0～5.8。在最低pH＝2.5，最高pH＝8.0的两种环境中，酵母菌尚能生存和生长，但生长非常缓慢而且易死亡。 (1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，反应式如下： 2．影响酒精发酵的因素 3．醋酸发酵的原理 拨刹刃攻野甭脖须粒差壶股普问捎轧撕妓杠宏夹溪芽设寓底鞋虱殉圈碗揽2013-2014学年高中生物 2.1 发酵与食品加工课件 中图版选修1 特别提醒 醋酸菌的主要特征 ①醋酸菌又名醋酸杆菌，是单细胞原核生物。 ②繁殖方式：二分裂。 ③代谢类