炉台六常操作标准.docVIP

炉台出品组长岗位六常操作标准 用具管理 炉台京锅下市后洗净倒置在炉眼上，手柄朝外。 备用京锅放在调料台下方京锅架上。 马勺、漏勺、水勺使用架子或挂钩编号存放，每个炉台配备一套用具。 法朗盘、不锈钢桶、广锅等均分类集中定位离地存放有标识。 接触食品的用具表面平整光滑无脱落现象。铝制炊用具应表面光洁均匀，无咸渍油斑。底部无气泡无异味。 抹布定量定位编号管理，有总表。 操作管理 烧制食品前检查食品质量，不得烧煮腐烂变质的食品，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 对隔夜食品，当日在凉透后放入冰箱，第二天由蒸气高温回蒸或炉台彻底高温回烧，不得掺入新的食品同时加工，避免交叉混淆；并及时利用和做好回烧记录。对少量的剩余食物，应废弃处理。 熟制品应现烧现售现吃。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。尤其应注意易引起食物中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽等食品。 半成品使用黄色标识的法朗盘进行存放，集中在纱网柜内进行冷却，严禁叠放（仅限存放需冷却的半成品）。 加工好的成品与半成品、原料分开存放。 调料管理 调料罐必须清洗干净后存放更换新的调料。保持罐身干净无油渍。 调料罐的量为一天的使用量，下市后加盖管理。 调料是否有异味或变质。 留样管理 同时供应5桌以上的须留样，有专门的留样盒。 留样前每个留样容器需消毒，具体操作人员戴口罩和手套。 每个品种留样量