食品工艺学考点总结(复习背诵版).docVIP

食品工艺学考点总结（复习背诵版） 1、消毒乳： 指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。分类：⑴按原料成分：①普通全脂消毒乳；②脱脂消毒乳；③高脂消毒乳；④复原消毒乳；⑤强化消毒乳；⑥花色牛乳；⑦含乳饮料。⑵按杀菌强度分类：①低温长时间（LTHT）消毒乳：62~65℃，30min；②高温短时间（HTST）杀菌乳：75~90℃，2~30s；③超高温（UHT）杀菌乳：一般采用120～150℃，0.5～8s。消毒乳加工工艺：原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→销售。 2、杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）。商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。无菌包装：将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器里。 3、发酵乳制品：是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。包括：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。 4、酸乳：是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。