食谱编制试题.docVIP

1．食谱编制 某企业有工作人员16名（男女各一半，年龄30~50岁，轻等体力活动），另设食堂用餐。请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。 要求：（1）计算平均能量需要与三餐能量分配 （2）按提供的食物安排副食种类并列出数量。 （3）按三餐列出食谱，并计算能量和营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、VitA、VitB1、VitB2、VitC） （4）按该份膳食的食物搭配进行营养评价。 （1）答：计算平均能量需要与三餐能量分配 平均能量需要＝（2400＋2100）/2=2250kcal 三餐能量分配＝30％：40％：30％＝2250×0.3＋2250×0.4＋2250×0.3=675:900:675(kcal) （2）答： 1) 主食能量2250×65％＝1462.5kcal， 100克粮谷类主食产生350kcal，故1462.5kcal×100g/350kcal=418克主食数量 主食400克，分配如下：面粉100g、大米300g 2) 按提供的食物安排副食种类并列出数量 根据蛋白质的需要量，结合平衡膳食宝塔来估算主要副食的步骤： 平均需要量：（75＋65）/2＝70g 主食中已有的蛋白质：100g÷100g×11.2+300g÷100g×7.4=1