食谱编制模拟题答案.docVIP

食谱编制例题 某机关食堂就餐的是该机关办公室工作人员,约100人左右,年龄大多为25-28岁,午餐人数较多,年龄为25-50岁,男女性几乎各占一半,请您按下列拟订的食物为该食堂编制一份一日食谱 可供选择的食物有大米﹑面粉﹑牛奶﹑猪肉﹑鸡蛋﹑鳊鱼﹑虾皮﹑韭菜﹑芹菜﹑大白菜﹑白糖﹑食油﹑麻油﹑食盐﹑酱油﹑味精﹑广柑. 试题要求： 1 计算平均能量需要与三餐能量分配 2 计算主食数量 3 按提供的食物安排副食种类并列出数量 4 按三餐列出食谱 5 按该份膳食的食物搭配进行营养评价 6 按可供选择的食物安排一日食谱能否满足就餐者的一日需要？如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜 答： 1．计算平均能量需要与三餐能量分配： 办公室人员属轻体力，查表得知该办公室人员一日所需的总能量（RNI）值男性为2400kcal,女性为2100kcal. （1）平均一人一日所需能量： （2400+2100）÷2 2250 kcal [计算方法：（50人（男）×2400kcal+50人（女）×2100kcal）÷100人 2250kcal 男女数各半，简化为如前面的计算法] （2）三餐能量分配： 按3：4：3的分配比例一日三餐的能量是： 早餐 2250×30% 675 kcal: 午餐2250×40% 900kcal :晚餐：2250×30% 675 kcal 2．计算主食数量： 食物粮谷类每100克