食物中蛋白质含量测定.ppt.pptVIP

蛋 白 质 含 量 的 测 定 —微量凯氏定氮法 林伟群 蛋白质的理论知识： 蛋白质组成： 必需AA，条件必需AA，非必需AA,限制AA,AA模式 蛋白质功能： 蛋白质来源： 蛋白质的营养学评价： 食物蛋白质的营养学评价： 三蛋白质利用率 一 蛋白质的含量 二蛋白质消化率 1.真消化率 2.表观消化率 1.生物价 2.蛋白质净利用率 3.蛋白质功效比值 4.氨基酸评分 蛋白质含量的测定方法: 定氮法 双缩尿法（Biuret法） Folin－酚试剂法（Lowry法） 考马斯亮蓝法（Bradford法） 紫外吸收法 红外线检测 蛋白质测定方法的比较： 定氮法优缺点 优点：灵敏（0.2mg-1mg）、稳定、成本低廉 凯氏定氮法被定为食品中蛋白质含量测定的现行国家标准及国际通行的测定方法 缺点：耗时长、特异性差 三聚氰胺 化学式： C3N6H6 分子量：126 含氮量：66.6% 鲜牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，理论上就能提高0.625%蛋白质 劣质奶和奶粉的制造手段主要有勾兑稀释、 添加低价蛋白质、添加蛋白干扰物质 微量凯氏定氮法 一、实验目的： 1、掌握微量凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理和方法。  2、学会使用凯氏定氮仪。 二、实验原理： 1. 氮元素： 蛋白质区别于糖和脂肪的特征元素， 绝大多数蛋白质的氮元素含量相当接近，一般恒定在15～17%，平均值为16%左右。 只要测定出生物样品中的含氮量，再乘以相应的蛋白质换算系数（均值为6.25、乳制品为6.38），就可以计算出样品中的蛋白质含量。 消化 蒸馏 吸收 滴定 2. 含氮量的测定 先高温条件下强酸(浓H2SO4)把样品中的蛋白质的有机氮全部消化为无机氮形式 再强碱高温水蒸气蒸馏出氨气 用硼酸吸收氨气 用标准盐酸进行滴定 反应方程式 三、试剂： 1、消化液：98%浓硫酸 2、催化剂：硫酸铜：硫酸钾（1:15，共3.2g） 3、碱溶液：40%氢氧化钠 4、吸收液：2%硼酸 5、混合指示剂（现配现用）： 0.1%甲基红乙醇溶液：0.1%甲基蓝乙醇溶液=（1：1） 6、标准滴定液：0.2M HCL 四．实验步骤 消化 蒸馏、吸收 滴定 步骤一 步骤二 步骤三 （一）消化 1、标记消化瓶 2、依次将下列物质加入消化瓶： 5-6颗玻璃珠、催化剂 （ K2SO4，CuSO4 ） 、1ml牛奶、5ml浓硫酸 3、将消化瓶放入智能数控消化炉进行消化，至液体变为淡蓝色 250℃ 1h左右 350℃ 40min左右 450℃ 2.5h左右 1.观察浓硫酸刚加入牛奶中的颜色变化及原因？ 2.玻璃珠、 K2SO4、CuSO4 的作用？ 为什么要梯度升温？ （二）蒸馏、吸收 微量凯氏定氮蒸馏装置 传统装置 1：电炉 2：水蒸气发生器 3：螺旋夹 4：小玻杯及棒状玻塞 5：反应室 6：反应室外层 7：橡皮管及螺旋夹 8：冷凝管 9：蒸馏液接收瓶 半自动凯氏定氮仪 1、确保仪器运行正常、管道内部干净、管道及其连接口密封性好 2、做好锥形瓶的标记（组间识别、组内识别） 3、将碱溶液、硼酸溶液及去离子水桶与仪器连接好，放入盛装消化好样品的消化瓶，放入标记好的锥形瓶 4、设置并启动程序 程序设置： （三）滴定： 多加 恰好 刚吸收完氨气 终点 至灰色或蓝灰色 X：样品蛋白质含量 （g/100g 或g/100mL） V1、V2：测定用样、试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积 （mL） C：盐酸标准液的摩尔浓度 （mol/L） 0.014：1mol/L盐酸标准液1mL相当于氮的克数 m：样品质量（g）或体积（mL） F：蛋白质换算系数6.25 五、结果计算: 六、注意事项: 1、注意标记（组内识别，组间识别）。 2、样品加入消化管时防止挂壁且注意梯度升温。加浓硫酸时注意安全。 3、往消化管内加样时注意加样顺序（玻璃珠---催化剂---牛奶---浓硫酸）。 4、取消化瓶时防止烫伤。 5、严禁污染吸收液、所用去离子水及管道等。 6、吸收前确保管口插入液面以下，吸收结束后使冷凝管下端离开液面，并用去离子水将管口冲洗干净并回收至接收瓶。 7、规范滴定操作，且终点判定要一致。 1.实验完成后值日生记得清理台面。 2.实验报告： 实验题目 实验目的 实验原理 实验步骤 实验结果 实验讨论 （操作中现象的出现原因；结果的影响因素；和营养成分表数据的比较；学到的新知识等方面。） 每个小组的结果可以相同，但是讨论不能相同！ 3月27日交公卫楼514办公室 化学显色反应有双缩脲反应、Fol