第五蛋白质导论.ppt

（3）糖 蔗糖、乳糖和其他糖 能增加粘度， 在界面上较难展开→损害起泡能力 降低了泡沫中薄层液体的排出→增强稳定性 加糖蛋白泡沫打擦后，再加入糖 （4）脂 磷脂，具有比蛋白质更好的表面活性 以竞争的方式在界面上取代蛋白质 减少了膜的厚度和粘接性 泡沫稳定性下降 一般不含脂类的蛋白质有较好的起泡性质 具有表面活性的极性脂类妨碍了吸附蛋白质的起泡性能 （5）蛋白质浓度 蛋白质浓度增加，稳定性提高。 蛋白质浓度的增加提高了粘度，产生了较小的气泡和坚硬的膜。 蛋白质浓度为2～8%（w/v），起泡能力最大。 （6）温度 降低温度，疏水作用下降，膨胀率下降 部分热变性可改进起泡性质过高 3. 制备泡沫的方法 鼓泡 气体通过一个多孔的喷洒器进入一个低蛋白质浓度的水溶液（0.01-2％）。 搅打或振荡 打擦 激烈的机械应力和剪切作用 充气食品 预先被加压的溶液突然减压 四、风味结合 有利 作为期望风味物的载体和改良剂 不利 接合不期望的风味，限制了食品的应用 不饱和脂肪酸氧化生成的醛、酮和醇 （一）蛋白质的构象与风味物的结合 机制 非极性配位体（风味物分子）与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用 与极性基团间的氢键和静电相互作用 完全可逆 构象发生了变化 打断了链段间的相互作用 蛋白质结构失去稳定性 （二）影响风味结合的因素 任何影响疏水性的因素 温度：影响很小 热变性：较高的结合能力 盐溶：降