幼儿卫生学__第六章__婴幼儿营养与膳食卫生学案.pptVIP

第一节 婴幼儿需要的营养素 营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维护生命活动，促进生长发育与良好健康状态的全过程。 营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。营养素分类 ：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。 一、蛋白质 （一）蛋白质的生理功能 （1）合成和修补机体组织 蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质。在身体的生长发育过程中，各组织器官的生长都需要蛋白质作为基础原料；旧的组织不断分解、修补或更新，也需要合成大量的蛋白质作为原料。 （2）调节生理功能 蛋白质参与激素、抗体、酶等具有重要生理功能物质的合成。此外，参与遗传信息的传递以及转运体内各类重要物质的作用。 （3）供给能量 蛋白质是三大产热营养素之一，人体需要的总热量中约14%来源于蛋白质。 （二）蛋白质的组成 ——氨基酸 人体中性质不同而又千差万别的各种蛋白质，都是由20多种氨基酸按不同的组合构成的。 一类是必需氨基酸，是人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必需由食物提供的氨基酸，现已确定的20种氨基酸中有九种是必需氨基酸。人体必须从食物中得到的必需氨基酸共有9种，即：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。另外，现在又发现组氨酸也为小儿所必需。 另一类是非必需氨基酸，则是指人体可以合成或由其他氨基酸转变的氨基酸。 （三）蛋白质的营养价值 （1）食物中蛋白质含量 衡量蛋白质营养价值的高低是以所含必需氨基酸的种类是否齐全、比例是否恰当，以及消化率的高低来决定的。常用食物中，每500克食物所含的蛋白质量大致如下：粮谷类，40g；豆类，150g；肉类80g，蛋类，60g；鱼类，50—60g；蔬菜，5—10g。 （2）蛋白质消化率 蛋白质消化率是指食物蛋白质在机体消化酶作用下分解的程度。蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的蛋白质数量愈多，营养价值愈高。 蛋白质消化率受人体（消化功能、人的精神状态、饮食习惯等）和食物（食物纤维、烹调加工方式等）两方面因素的影响。例如：豆类。 （3）蛋白质利用率 蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后，在体内被利用的程度。表示蛋白质利用率最常用的指标是蛋白质生物学价值，简称生物价。 几种富含不同种类蛋白质的食物混合食用，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，提高营养价值，使生物价得到相应的提高，这种现象称为“蛋白质的互补作用”。如“八宝粥” （四）蛋白质的食物来源 畜禽肉类、鱼类、奶类、蛋类是动物性蛋白质的主要来源；豆类、硬果类和谷类是植物性蛋白质的主要来源。 二、脂类 （一）脂类的生理功能 （1）构成人体组织细胞 （2）保护机体 （3）贮存能量，供给热量 （4）促进脂溶性维生素的吸收 （5）提供必需脂肪酸 （二）脂类的食物来源 膳食脂类的来源主要是各种植物油和动物脂肪。植物油所含的必需脂肪酸量多，易被消化吸收，营养价值较高。动物脂肪中的奶油、鱼肝油含有各种脂肪酸和多种维生素，易消化。但是，猪油、牛油、羊油等动物脂肪，必需脂肪酸量少，不易消化，营养价值较低。 三、碳水化合物 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，根据分子结构，可以分为单糖类（葡萄糖、果糖）、双糖类（乳糖、蔗糖、麦芽糖）、多糖类（淀粉、纤维素和果胶）。 （一）碳水化合物的生理功能 （1）供给热能 碳水化合物是膳食中最经济、最主要的热能来源。神经系统只能靠碳水化合物——葡萄糖来供给能量。 （2）碳水化合物是机体重要组成物质 （3）抗生酮和解毒作用 碳水化合物缺乏时，脂肪消耗会产生对人体有害的酮体。摄入充足的碳水化合物可增加肝糖原的贮存量，肝糖原能加强肝脏的解毒作用。 （4）促进消化和排泄 食物纤维（纤维素和果胶等）能促进肠道蠕动，防止便秘，排除有害物质。 （二）碳水化合物的食物来源 人类膳食中的碳水化合物主要由植物性食物提供。谷类、薯类、根茎类食物，富含淀粉，淀粉在人体内可分解成葡萄糖，葡萄糖氧化释放出能量。这一类食物也是碳水化合物的主要来源。 蔗糖（白糖、红糖、砂糖、冰糖等），都是纯碳水化合物。 蔬菜和水果是纤维素和果胶的主要来源。 婴儿碳水化合物的主要来源是乳类中的乳糖、葡萄糖等，随着喂养中辅食的添加，淀粉也成了重要来源。 四、无机盐 存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素，统称为无机盐（又称矿物质）。 常量元素（钙、镁、钠、钾等） 微量元素（铁、碘、锌等） （一）无机盐的生理功能 （1）无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。 （2）某些无机盐，特