中央厨房许可现场核查表.doc

中央厨房许可现场核查表 单位名称： 地 址： 核查日期： 核查内容 核查和评价方法 编号 核查项目的重要性 结果判定 符合 不符合 不适用（合理缺项） 1.选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 *** 不得缺项 2.场所设置、布局、分隔和面积 具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存、食品冷却、食品包装、工用具清洗消毒等场所以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。 *** 不得缺项 制作冷食类食品以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。 *** 不得缺项 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，因建筑结构不能进行顺序布局的，有能防止食品在存放、操作中产生交叉污染的措施及设备。 *** 不得缺项 用于原料、半成品、成品工具、用具有明显的标粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、暴露场所屋顶 * 不得缺项 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。 ** 不得缺项 6.洗手消毒设施 食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。 ** 不得缺项 洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。 * 不得缺项 洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。 * 不得缺项 7工用具清洗消毒保洁设施 根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。采用有效的物理消毒或化学消毒方法 *** 不得缺项 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 *** 不得缺项 餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 *** 不得缺项 接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 *** 不得缺项 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 ** 不得缺项 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 *** 不得缺项 8.食品原料、清洁工具的清洗水池 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。 ** 不得缺项 加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 *** 不得缺项 9.设备、工具和容器 食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。 *** 不得缺项 应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备 *** 不得缺项 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 ** 不得缺项 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 * 不得缺项 食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。 ** 不得缺项 所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。切配台面、用工具存放设施等为不锈钢材料。 ** 不得缺项 10.通风排烟调温设施 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 ** 不得缺项 排气口装 * 不得缺项 11.采光照明设施 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。设置冷冻（藏）库房的库房内使用防爆灯。 * 不得缺项 12.废弃物暂存设施 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 * 不得缺项 废弃物容器配有盖子