(参考)KFC--总配.docVIP

总 配（0402版 一、个人仪容 1 标准的制服，干净且平整。帽子佩戴整齐 2 名牌佩戴在制服左边，并且清晰、完整 3 穿着干净的包脚、深色、低跟皮鞋，且穿着干净的深色袜子 4头发整齐清洁，不遮住脸部，且高于衣领 5手指甲修剪整齐、清洁，且不可涂指甲油 6 不可戴假睫毛和假指甲 7 胡须要刮干净或修剪整齐 8 不可佩戴手表及任何饰物 二、准备工作 1 洗手消毒 2 检查汉堡酱枪及筒、挤酱瓶，是否保持清洁 3 检查烤面包机烤板高度，检查冰袋、热井水位、温控设备运行正常 4 确保工作站所有产品存货已标示保存时间，并正确使用，无过期产品 5 * 检查汉堡工作站是否有足够的面包、汉堡酱 、千岛沙拉酱、生菜丝、鳕鱼排、包装纸、包装盒、清洁消毒的抹布，并告知控制员腿肉/ 鳕鱼排的库存量 6* 检查鸡肉卷工作站是否有足够的面饼、黄瓜条、葱丝、胡椒蛋黄酱、莎莎酱、甜面酱、无骨鸡柳条，并告知总配控制员无骨鸡柳的库存量 三、汉堡/劲脆的制作 A、香辣鸡腿汉堡/劲脆鸡腿汉堡 1 面包顶层切面朝上放在面包盘上（每次最多烘烤12个） 2 用防油纸覆盖在切面上（视需要） 3 将面包盘放入烤面包机的下层 4 拉下手柄开始烘烤，计时器自动开始计时 5将面包底层切面朝下，放在面包铲上（每次最多烘烤12个） 6当蜂鸣器响时，立即提起手柄，使面包顶层和加热脱离 7 提起盖板，将放有面包底层的面包铲伸入烤面包机的上层 8放下盖板，抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤 9 从烤面包机下层取出烤盘，立即组装汉堡 10在面包顶层中心部位打上一枪（或两枪）汉堡酱（20克） 11 在酱上放一把生菜丝（15克），充分覆盖面包表面 12 用夹子夹取腿肉放在生菜上 13 提起盖板，用面包铲将面包底层铲出 14 将面包底层直接覆盖在腿肉上方 15 用手轻拿汉堡放入汉堡盒中 16 放入陈列保温柜中上层的无孔面包盘的架子上 17 放上正确的时间卡，15分钟后废弃 18 适时通知总配控制员保温柜中肉片剩余数量 B、黄金鸡腿堡 1 面包顶层切面朝上放在面包盘上（每次最多烘烤12个） 2 用防油纸覆盖在切面上（视需要） 3 将面包盘放入烤面包机的下层 4 拉下手柄开始烘烤，计时器自动开始计时 5 将面包底层切面朝下，放在面包铲上（每次最多烘烤12个） 6 当蜂鸣器响时，立即提起手柄，使面包顶层和加热脱离 7 提起盖板，将放有面包底层的面包铲伸入烤面包机的上层 8 放下盖板，抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤 9 从烤面包机下层取出烤盘，立即组装汉堡 黄金烤鸡腿堡（续） 10 用20克酱枪在长方形面包顶上均匀打上汉堡酱20克 11在酱上放上青椒丝共4根 12 在面包顶切面上放一把生菜丝（20克），充分覆盖面包表面 13 将蘸过酱的鸡腿肉放在生菜上 14 提起盖板，用面包铲将面包底层铲出 15 最后使用面包铲放上面包底层，注意勿使面包铲沾到酱料 16 用白色PE膜纸包装汉堡 17 将纸包装的汉堡放入新奥尔良烤鸡腿堡盒中 18 放入陈列保温柜中上层/下层的无孔面包盘的架子上 19 放上正确的时间卡，15分钟后废弃 20 适时通知总配控制员保温柜中肉片剩余数量 C、老北京鸡肉卷 1 制备产品时必须戴一次性手套 2 将包装纸放在工作台上（有印刷的一面朝下） 3 将热的面饼放在包装纸中间位置 4 在面饼的中间位置用酱枪/分配器打上约10克的汉堡酱，距左边约20至30MM 距右边20-30MM 5 用黄瓜条4根，2根2根头尾相连放在汉堡酱上，黄瓜条不可超出面饼， 如超出，黄瓜条可重叠 6 取葱丝2-4克（约4-5条）放在汉堡酱上。 7 在葱丝和黄瓜条上面加上约20克的甜面风味酱，距左边约20至30MM，距右边约20-30MM 8 用夹子夹取2条无骨鸡柳头尾相连放在甜面风味酱上面 （可一次性夹取2条无骨鸡柳） 9 将面饼卷起，差不多超过一半，然后将卷起部位一半处向后轻轻扣紧， 卷住面饼里面的内容物 10 用双手将面饼卷住内容物，并卷紧鸡肉卷直到卷完所有面饼。（完整的鸡肉卷应看上去是圆的，紧的并且是完整的） 11 小心将鸡肉卷移至包装纸对角中心位置 12 将靠近自己面的角向前卷 13 折起包装纸右边的角（必须包紧鸡肉卷）向鸡肉卷中心靠近 14 将鸡肉卷向前卷完包装，然后拧紧左边以密封鸡肉卷包装的开口端 15 放入保温柜（湿/），或陈列保温柜下层（汉堡滑道或无孔面包盘上） 16 放上正确的时间卡，保存10分钟 17 适时通知总配控制员保温柜中无骨鸡柳条剩余数量 四、速度：是否在规定时间内完成产品制作 A、香辣鸡腿汉堡/劲脆鸡腿汉堡 1个--- 1分50秒 2--3个---2分30秒 4-- 6个 ----