食品着色剂.docVIP

1、论食品着色剂应用的必要性 引子：超市购物的时候，你是否留意过食品的色泽，你会将它作为选购的一项重要指标吗？不管你接受或不接受，食品着色剂已经广泛应用到了糕点、饮料、肉制品等加工食品领域，而它对现代食品工业的重要贡献是无容置疑的。本期请张工就食品着色剂应用的有关问题，答读者问。 ?问题一：市场上诸如果冻、饮料等食品的颜色日趋自然，是不是说明了着色剂的使用开始减少？?张工：长久以来，国人一直都看重食品的色泽，从成语“秀色可餐”我们可见一斑。食品要求色、香、味俱全，色是放在第一位的。 随着人们对饮食消费安全的重视和现代食品工业的快速发展，现在色泽鲜艳的食品有所减少，而色泽清新、自然的食品占住了主要市场，这种现象并不能说明着色剂的使用减少了，它表明的只是：着色剂应用趋理性。就象当年服装从大红大绿慢慢转型到现在的素雅一样，也存在人们审美观的变化。拿低端的火腿肠来说，过去都是很红的颜色，看起来很鲜艳。九十年代初这种鲜艳的产品卖得很好，而今只有接近肉色的淡红才有人喜欢。配料上的变化是——天然红曲红减少了使用量，补加天然红曲黄来淡化红色。科技的进步是一个重要推动因素。?在食品加工中，添加食品添加剂确实是个必不可少的环节。拿水果糖来说，主要成份是砂糖、柠檬酸、各种口味的水果香精。如果不加色素，从外观上是无法区分哪个是草莓，哪个是凤李，哪个椰果的，按国家规定适当加入一些接近天然水果颜色的食用色素，整个糖果的形象就生动起来，不但很容易区分，也会带给人美好的想象力，从而引起人们的食欲。??问题二：提到食品着色剂似乎大家的第一反应就是不健康，它们对人体有负面作用吗？?张工：在欧美国家，消费者对食品着色剂习以为常，发达国家的消费者对食品添加剂的认识比较理性。其实，很多食品添加剂的诞生都来自发达国家。也就是说，越发达的国家使用食品添加剂越多。而在国内，普及民众对食品安全消费的正确认识还需要一段时间。?现在有些“专家”也跟着起哄：“多吃含添加剂的食品有害健康。”稍微有头脑的人都明白，“多吃”是什么概念呢？我们为什么要多吃呢？按照国家规定合理使用着色剂，合理膳食，就不会出现食用安全问题。物极必反，盐多吃了咸得受不了，糖吃多了有害牙齿又不利糖尿病人健康，这是常识，色素只为提高审美的成分，“多吃”它干嘛？食品添加剂安不安全，只有一个标准：严格按国家相关规定使用的食品添加剂就是安全的。??问题三：您认为导致国内消费者对食品添加剂使用不信任的因素有哪些？?张工：有国内添加剂生产厂家不正规、质量不合格的原因，有苏丹红之类冒充食品着色剂危害消费者健康的影响，但更多的原因还是无知造成的。很多人根本就不知道什么是食品添加剂。就连行业的人都了解得不透。记得“三鹿”事件后的一次食品安全会上，有位行业管理领导发言：我们肉食加工厂除少量亚硝外，是不加任何添加剂的。事实上，国家允许在肉食中使用的天然和非天然添加剂已经不下几十种。一位资深的行政总厨说，我们不使用任何食品添加剂。更搞笑的是，五星级酒店里，一块醒目的标子上写着： “拒绝味精及任何食品添加剂！发现可以不买单。”他根本就没想过，国家法定的盐还要加碘，还要加抗结剂，这都是添加剂；生抽中含三氯蔗糖、I+G；鸡精中含谷氨酸钠、核苷酸，这些都是添加剂……无知在食品专家尤如此，更别提普通老百姓了。?食品添加剂企业在国内早就实行安全准入了，也就是生产许可证管理。就是我们所说的QS。食品添加剂生产企业不正规不合格基本谈不上，而真正的隐患在民间，那些无法监管的小商贩，小批发市场，他们的无知是最大的不安全因素。食品添加剂的超标、超范围，非法添加物的使用主要是那里产生的。就象豆制品学会会长所讲，他们做过专项调查，北京周边没有在册的豆腐加工点达两千五百家。也就是说，这两千五百家豆腐作坊是存在监管盲点的。同样，粉丝、腐竹、黄花菜、海产品批发……很多作坊行业都存在监管不利的安全隐患。?苏丹红也好，美术绿也好，这都是工业染料，与食品添加剂毫不相干。很多媒体总把它们与食品添加剂相提并论来炒作，是非常不负责任的，更加重了普通消费者对食品添加剂的恐慌。?注：苏丹红，学名苯基偶氮。是一种人工合成的红色染料。本来是给鞋类木板之类染色的苏丹红，不法商贩却用在了过期褪色的辣椒上。具有致癌性。辩别方法，天然辣椒粉加入食用油中不会变色，反之食用油变红。?美术绿，学名铅铬绿。是一种用于油漆涂料和工业颜料。为冒充新茶，不法商贩在茶叶中加入美术绿，卖相极佳。对中枢神经，肝肾等器官伤害极大。辩别方法，用手指蘸水捏一下茶叶，如手指上留下绿色，您就要小心了。??问题四：天然色素和合成色素哪种更健康？?张工：目前，合成色素使用较多，主要有如下原因，一方面合成色素经过了多年的检验，安全性并不存在问题，可选的色彩多。另一方面，天然色素因为从天然原料