白银市第三届中等职业学校烹饪专业技能竞赛评分标准.docVIP

白银市第三届中等职业学校（烹饪专业） 技能竞赛评分标准 一、中餐热菜 （一）评分标准： 1. 基本功(炒青椒土豆丝) 占实践操作总分20％。土豆用刀削去皮，禁止使用去皮器，下脚料与作品同时送评。评分角度包括刀工、色泽、味感、质感、数量、营养卫生等。 （1）刀工（30分）：扣分幅度1～15分。粗细不匀扣1～8分；连刀扣1～7分 。 （2）色泽（10分）：扣分幅度1～4分。色泽发暗无光泽扣1～4分。 （3）味感（20分）：扣分幅度1～12分。口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。 （4）质感（10分）：扣分幅度1～8分。口感欠清脆扣1～8分。 （5）数量（20分）：扣分幅度1～10分。成品数量过低扣1～10分。 （6）营养卫生（10分）：扣分幅度1～10分。成品有异物扣1～5分；装盘不整洁、不饱满扣1～5分。 注：缺少炒的过程视违规处理，给予基本分60分。凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分。 2. 规定品种（鸡茸菜） 占实践操作总分20％。评分角度包括色泽、味感、质感、数量，营养卫生等。 （1）色泽（20分）：扣分幅度1～4分。色泽发暗、无光泽扣1～4分。 （2）味感（20分）：扣分幅度1～12分。口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。 （3）质感（30分）：扣分幅度1～16分。口感欠滑嫩扣1～8分；口感无弹性扣1～8分。 （4）数量（20分）：扣分幅度1～10分。原材料使用率不得低于80%，否则扣1～10分。 （5）营养卫生（10分）：扣分幅度1～8分。成品有异物扣1～4分；装盘不整洁扣1～4分。 注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）。 3.自选品种（草鱼） 占实践操作总分40％。评分角度包括味感质感观感营养卫生味感质感：观感营养卫生：味感：质感：：味感：质感：：基本功现场提供每位参赛选手小黄瓜两每长度约10厘米切成蓑衣花刀（兰花刀）。1）刀工（40分）：扣分幅度1～25分。刀工不精扣1～10分；断裂扣1～10分；刀距不等扣1～5分。 （2）角度（30分）：扣分幅度1～15分。角度错误扣1～10分；深度过浅扣1～5分 （3）长度（30分）：扣分幅度1～15分。每根自然拉开低于18CM的，少1cm扣1分，以此累积计分。 2. 规定品种（双拼）象牙白萝卜切丝软面，火腿切片摆成扇形 （1）刀工（30分）：扣分幅度1～16分。连刀扣1～8分。刀距不等扣1～8分。 （2）排列（30分）：扣分幅度1～24分。排列角度不正扣1～8分。排列不均匀扣1～8分；扇面不圆整扣1～8分。 （3）形状（30分）：扣分幅度1～20分。整体形态不圆整扣1～8分。形态不饱满扣1～6分,不对称扣1～6分。 （4）卫生（10分）：扣分幅度1～8分。盘面不清洁、有污迹扣1～8分。 3．自选品种（工艺冷拼）