消毒剂的使用.docVIP

培训资料 一. 制定并实施《食品卫生法》主要有三个目的，简单的说就是保证食品的卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民群众身体健康。 1.保证食品卫生 食品卫生是指食品的良好性状，也就是食品要达到的标准和要求。 2.防止食品污染和有害因素对人体的危害 食品污染是指食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。有害因素是指食品本身含有的或者食品生产经营过程中产生的可能对人体健康产生危害的物质。有害因素是影响食品卫生的主要原因。对人体造成危害的因素来源和种类，大致分为五个方面： （1）由于外界污染造成的食品卫生问题。如被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。 （2）加入食品中的各种添加剂使用不当引起的卫生问题。 （3）食品本身含有的有的有毒物质，如河豚鱼、毒蘑菇等。 （4）在食品加工过程中产生的或加入的有害物质，如酒中的甲醇、发芽土豆产生的龙葵素等。 （5）各种情况下食品感官性状的异常变化。 二. 食品生产经营人员的义务 （1）接受健康检查和食品卫生知识培训 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查。食品生产经营人员应在卫生行政部门指定的卫生防疫机构或医疗单位进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作，应及时调离工作岗位。对患有上述疾病带菌者应及时进行治疗，愈后凭医疗单位证明方可复岗。食品生产经营人员应当接受卫生知识培训，掌握必需的食品卫生知识和食品卫生法律知识，培训合格后上岗。 对食品生产经营人员实施健康许可证制度，是因为食品生产经营人员体内携带的病原体，有可能通过污染食品而传播给消费者，造成食源性疾病传播，甚至酿成食物中毒事件的发生。 （2）每一位从事食品生产、加工或销售的人员都应当按照规定的工艺、程序、要求进行操作，这是保证食品安全、卫生和质量的前提。 （3）保持个人卫生 食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。 三. 用于食品及食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂应当符合下列要求： （1）对人体安全、无毒无害； （2）有良好的洗涤剂或消毒效果； （3）不影响或不改变食品的感官性状。为此，卫生部依据《食品卫生法》的规定，制定了食品用洗涤剂、消毒剂管理办法，凡未取得省级以上（含省级）卫生行政部门审查批准的洗涤剂、消毒剂，不得用于食品及食品用具、设备的洗涤、消毒。 四. 食品中的细菌 细菌是一类具有细胞便的单细胞微生物，形体微小，需用显微镜放大几百倍才能看见，一般以微米 作为大小的单位，形态有球形、杆形和螺形三种基本形态。 食品中的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌三类。 （1）致病菌对人体的损害主要是细菌产生的毒素。细菌毒素分为外毒素和内毒素两大类。外毒素是细菌在生长过程中分泌到菌体外的毒素，毒性及强各种细菌所产生的外毒素对组织的毒性有高度的选择性，可引起各自不同的特殊病变和临床表现。内毒素是细菌死亡菌体自溶或人工裂解后才能释放的毒素，毒性较外毒素弱，性质稳定，耐热性强，各种细菌的内毒素性大致相同，人对内毒素特别敏感，大量内毒素可引起休克。 （2）相对致病菌是指在通常身体条件下并不致病，当条件转变时，特别是当机体抵抗力下降时，就可能致病。 （3）非致病菌一般说对人不引起疾病，但与食品腐败变质有密切的关系，而且又是评价食品卫生质量的重量的重要指标。这些细菌往往使食品出现特异的感官形状，如产生颜色、气味等。 五. 细菌对食品腐败变质的作用 食品腐败变质是由于食品本身的固有成分及特点受到环境条件的影响和作用，使食品发生降低或丧失食用价值的各种变化。食品腐败变质的原因是由于微生物（主要是细菌、酵母和霉毒）、环境因素和食品本身三者互为条件，互相影响，综合作用的结果，其中微生物起着主要作用。 六. 食品细菌污染的指标 （1）菌落总数 菌落总数是指在每克固体每毫升液体或每平方厘米面积上食品所含的细菌数量。食品菌落总数有两方面的食品卫生学意义，一方面作为食品被污染程度的标志，食品中菌落总数越多污染程度越中。另一方面可以用来预测食品贮存的程度和期限，食品中菌落总数越多，保质期限越短。 （2）大肠菌群 大肠菌群是一群来自人或温血动物肠道的细菌。大肠菌群的食品卫生学意义有两个方面：一是分粪便污染食品的指示菌。专家研究证明大肠菌群几乎都是直接或间接地来自人与温血动物的粪便。二是肠道致病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群的来源与肠道致病菌来源相同，在一般情况下，大肠菌群与肠道致病菌在外环境中生存的时间也基本一致，所不同的是致病菌