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（一）预定 工作项目 预订 工作流程 工作程序 1、电话 预订员在电话 主动向客人问好 当客人要求订餐时，问清客人姓名、联系方式、就餐时间、所需餐位、保预定最晚时间等并做详细记录向汇报。 问好 如客人要求订餐时，问清客人姓名、联系方式、就餐时间、所需餐位、预定最晚时间等并做详细记录。” 将预定情况向汇报。 工作要点 对重要客人的预订，必须报店长或餐饮部经理知晓。 如果预订已满，应向客人说明原因，并尽量予以安排。 对首次光临洽商预订事宜的客人，可以先请客人品尝一碗田源鸡汤。 （二）迎宾 工作项目 迎宾 工作流程 工作程序 1、整理卫生 擦拭门先口布，再报纸干净明亮垃圾桶倒掉，水洗净垃圾桶里外。笤帚地面死角杂物拖布擦拭干净。 准备仪容仪表。 了解当日预定特别推菜品情况。 迎宾台摆点菜本、订餐卡、笔。 订餐本，预订情况，记清姓名、单位、联系方式人数、时间、位置及其他要求，。营业开始时站在指定位置，做好迎客的准备。迎开门 主动向客人问好。 如客人已有预定，则问清客人人数。 4、领位 客人餐位领班需站在指定的位置欢迎。 首先客人的人数以及到来的先后次序，本着先来先安排的原则依次就餐。 开锅底 根据客人的用餐人数， 回到原位做好迎接下一批客人的准备。 送客 主动为客人拉门 欢送客人离去，并表示欢迎再次光临。 收尾工作 对进餐桌数进行书面记录。 把点菜本、订餐卡、笔存放起来。 桌面下层拿抹布擦净，使其无杂物无灰尘侧面无脚踢痕迹 椅面椅腿拿抹布擦拭净，无脏物无水痕 2、清理菜架子 菜架子拿抹布擦拭干净，使其上面无菜叶无油迹水痕，摆放整齐统一，同时放好点菜夹子和打沫碗 点菜夹子拿口布擦净（拿湿布先擦一遍再用干口布擦）使其无水痕无油渍 3、清理接手桌 接手桌的水壶要将水备好，并外面擦拭干净 接手桌拿抹布内外擦干净，使其无水痕无油迹 接手桌内的物品要摆放整齐有序（换碟用的托盘、餐巾纸一次性筷子，消毒筷子、茶叶 4、清理环境 隔断拿抹布擦净使其无手印、无油泥、无脚踢痕迹、无灰尘 墙面拿抹布擦拭干净，无水痕无污点、无手印、无尘土 窗台及窗户拿抹布擦拭干净使其无灰尘，无杂物 玻璃先拿湿抹布擦一遍，再拿报纸擦，使其干净无手印无油迹保持光亮透明 空调拿抹布把扇叶死角擦拭干净使其无灰尘无手印 工作要点 整理清洁卫生是餐厅做好餐前准备工作的重要一环，因此，餐厅服务员必须认真仔细，领班要做好检查工作。 在整理卫生的过程中，服务员往往会忽略对一些卫生死角的清理，作为有经验的餐厅管理人员，应注意关注这些细节。 餐厅经整理后，要做到窗明几净，一尘不染，整齐美观，空气清新，给客人营造一个清洁舒适的用餐环境。 （二）摆台 工作项目 摆台 工作流程 工作程序 1、定位 确定主人位位从主位开始，按顺时针方向依次进行。 摆骨碟、筷子骨碟放在距桌边1厘米处，田源鸡标正对桌子筷子摆在骨碟右方距骨碟和桌边各1厘米处，田源鸡等字体正对骨碟一方。 啤酒杯茶杯摆在 4、摆小勺、漏勺小勺和漏勺放在骨碟的左侧小勺在下，漏勺扣在小勺之上勺柄成30o角。 汤碗的“田源鸡”标要对外放在副主人处的前方汤勺放在汤碗上，勺柄向右。 胡椒粉整齐有序在桌面上摆放烟灰缸对称放在桌面上。餐巾纸 工作要点 摆台是餐饮服务的基本技能之一，要求每位服务人员必须熟练掌握操作规范和流程。 摆台完毕后，餐厅领班应做最后的检查和调整，做到布局合理、准确到位、标准统一、整齐美观。 餐厅应定期组织员工进行摆台训练，尤其是对新来的员工，在保证质量的基础上，尽量提高操作的速度。 （三）使用托盘 工作项目 使用托盘 工作流程 工作程序 伸出左手，掌心向上，五指分开，拇指朝左 左手上臂及左手下臂自然弯曲于左胸前成90o角 将托盘放在左手手掌上 用左手五指指尖及手掌根部托住托盘 左手手掌形成凹中空，掌心不与托盘底部接触 将托盘平托于胸前，将重心掌握在左手掌心，或掌心稍靠左胸处 手指根据托盘各侧面的重量变化而做相应的调整托盘保持平稳 将托送的物品摆在托盘的中心，容易掌握重心且方便运送 托送较多物品则须将所有物品平均且重量平衡地摆在托盘上。 （四）配菜 工作项目 配菜 工作流程 工作程序 1、准备工作 洗净双手。 取来相应干净的餐盘，将所有用具清理干净，并放在合适位置便于工作中的使用用抹布将工作台清理干净，先用洗涤灵清理一遍再用清水洗净抹布再清理一遍将餐中所要用到的：香菜、辣椒油、韭菜花、酱豆腐、臭豆腐、炼乳、盐、味精、酱油、醋，餐具：小碟、小碗、一次性筷子、汤勺，用具：放单子的盒子、钉子、统计单子本将划菜间打扫干净摆放合理，餐用具干净无油污，地面擦干净无油迹 整理仪容仪表 2、配菜