第七章蛋白饮料3.pptVIP

蛋白饮料加工 第 七 章 多种苦涩味物质的存在。 如大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙等，其中大豆异黄酮是主要的苦涩味物质。 在50℃、pH值6时产生的异黄酮最多。 在β-葡萄糖苷酶作用下有大量黄酮和大豆皂甙产生，苦味增强。 苦涩味的产生与防止 苦涩味的产生 在低温下添加葡萄糖酸-δ-内酯，可以明显抑制β-葡萄糖苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。 钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味。 苦涩味的防止 苦涩味的产生与防止 一、豆乳类饮料 3、抗营养因子 （三）、豆乳饮料常见的质量问题及防止措施 豆乳中存在胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂甙、以及棉子糖、水苏糖等抗营养因子。 胰蛋白酶抑制因子和凝血素属于蛋白质类，热处理可以使之失活。热烫、杀菌等加热工序，基本可以去除。 棉籽糖、水苏糖在浸泡、脱皮、去渣等工序中会除去一部分，大部分仍残存在豆乳中，目前尚无有效办法除去这些低聚糖。 抗营养因子的去除 一、豆乳类饮料 4、豆乳沉淀 （三）、豆乳饮料常见的质量问题及防止措施 豆乳中的溶质粒子直径一般在50~150μm。 改进技术和设备以降低粒子半径，都可以提高豆乳的稳定性。 物理因素引起的沉淀 豆乳的pH值对蛋白质的水化作用、溶解度有显著的影响。 在等电点附近，蛋白质水化作用最弱，溶解度最小。 大豆蛋白的等电点在4.1~4.6，为了保证豆乳的稳定性，豆乳的pH值应远离蛋白质的等电点。 化学因素引起的沉淀 豆乳富含蛋白、糖等营养物质，pH呈中性，十分适宜微生物的繁殖。产酸菌的活动和酵母的发酵都会使豆乳的pH值下降，豆乳分层，产生沉淀。 应加强卫生管理和质量控制，规范杀菌工艺，杜绝由微生物引起的豆乳沉淀或变质现象。 微生物因素引起的沉淀 一、豆乳类饮料 二、水的过滤 （三）、豆乳饮料常见的质量问题及防止措施 1、豆腥味 2、苦涩味 3、抗营养因子 4、豆乳沉淀 一、豆乳类饮料 二、水的过滤 （四）、豆乳的生产工艺 1、工艺流程 2、工艺要点 大豆→清理→去皮→浸泡→磨浆→过滤→调配→高温瞬时灭菌→脱臭→均质 1、工艺流程 杀菌→无菌包装→检验→成品1 包装→杀菌→冷却→检验→成品2 原料:全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脱脂大豆粉（豆粕）等。 （1）.原料的选择 2、工艺要点 目的:软化大豆组织，以利于蛋白质有效成分的提取。 方法：将大豆浸泡于3倍的水中，吸水量约为1.1-1.2倍。 浸泡时间、温度：决定大豆浸泡速度的关键因素。 温度越高，浸泡时间越短。 浸泡前将大豆用95-100℃水热烫处理1-2min。在浸泡液中加入0.3%左右浓度的NaHCO3 （2）.浸泡 2、工艺要点 可以减少豆腥味的产生，并有软化大豆组织的效果。 作用：减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高豆乳品质。 方法：通常在浸泡之前进行，称为干法脱皮。也有采用湿法脱皮，浸泡后。 要点：干法脱皮时，大豆含水量应在12%以下。常用凿纹磨。脱皮大豆需及时加工。 （3）.脱皮 2、工艺要点 大豆经浸泡去皮后，加入适量的水直接磨成浆体，浆体经过滤得到浆液。 常用磨浆设备为砂轮磨浆机。 一般要求浆体的细度应有90%以上的固形物通过150目筛。因此，采用粗细两次磨浆可以达到要求。 离心操作进行浆渣分离。 在磨浆前应采取抑酶措施。 （4）.磨浆与分离 2、工艺要点 整粒豆 破碎去皮豆 碎豆 调成14%溶液 氧化程度/% 0 2 10.5 大豆脂肪氧化酶氧化活性