食品化学——第五章脂质课件.pptVIP

2. 氧： 三线态氧 3O2 (基态氧) 单线态氧 1O2 (激发态氧) 4. 水分活度 单线态氧 比 三线态氧 快 氧浓度低， 氧化速率与氧浓度成正比， 很高，氧化速率与氧浓度无关 3. 温度： 上升，氧化加快 5. 表面积：与空气接触的～大，氧化快 6. 助氧化剂： 金属 、血红素、酶 7. 光和射线：氧化促进剂 8. 抗氧化剂： 延缓、减慢氧化 （六）过氧化脂质的危害 1. 与食品成分反应， ↘食品品质 2. 氢过氧化物与体内分子或细胞反应， 破坏 DNA 和细胞结构 3. 产生有害物 1. 常用抗氧化剂 （1）天然抗氧剂： 生育酚（VE）、茶多酚、芝麻酚、愈疮树脂、 L-抗坏血酸、超氧化物歧化酶（SOD） （2）合成抗氧剂： BHA、 BHT 、 PG、 TBHQ、 D-异抗坏血酸及钠盐 二、抗氧化剂 2. 抗氧化剂的抗氧化机理 (1) 自由基清除剂： 氢供体：酚类 (AH2) 电子供体 + - (2) 单线态氧淬灭剂： (3) 氢过氧化物分解剂： R2S + R’OOH