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授课章节 第1 章第4 节 班级 10烹饪 日期 10月15日 教学内容 无机盐(第1课时) 目的要求 通过学习,掌握Ca、P等主要营养功能、不足症(病)、食的来源、供给量等;影响矿物质吸收利用的因素(不利因素、有利因素)。
理解主要无机盐在体内的代谢与营养功能机理; 教学重点 Ca、P等主要营养功能、不足症(病)、食的来源、供给量等;
影响矿物质吸收利用的因素(不利因素、有利因素)。 教学难点 Ca、P等主要营养功能、不足症(病)、食的来源、供给量等;
影响矿物质吸收利用的因素(不利因素、有利因素)。 教学用具 多媒体PPT 教 学 过 程 [新课导入]
广告中的矿物质水其中含的营养素是什么?
为什么说“多一点,生活更健康”?
[新课教学]
一、无机盐概述
1、别名:矿物质、灰分物质。
2、定义:除碳、氢、氧、氮以有机化合物形式存在之外的其他各种元素的统称。
3、分类:
(1)从营养学角度来看一般把矿物质元素分为必需矿物质元素、非必需矿物质元素和有毒元素三类。
(2)按其含量占人体重量的比例大小分类
常量元素:如:钙、镁、钾、钠、磷、氯等
(以人体体重的0.01%为分界线)
微量元素:如:铁、碘、铜、锌、硒、氟、锰等
常量元素有七种,其中只有钙对各个年龄组的人都很重要,因此,在营养学上制定了供给量标准,必须每天由食物中保证供给,否则会有缺乏症的发生。而其它六种常量元素,由于在膳食中含量比较多,均不至于缺乏,所以没有制定供给量标准,只有在特殊吓才显得重要,如
常量元素的主要功能有:①构成人体组织的重要成分。体内无机盐主要存在于骨骼中,如大量的钙、磷、镁对维持骨骼刚性起着重要作用,而硫、磷是蛋白质的组成成分。②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。在细胞内外液中无机盐与蛋白质一起调节细胞通透性、控制水分,维持正常的渗透压和酸碱平衡,维持神经肌肉兴奋性。③构成酶的成分或激活酶的活性,参与物质代谢。
凡是在人体中质量分数小于0.01%者为微量元素 micro elements 或称为痕量元素(trace elements)14种。1990年FAO/WHO/IAEA认为,维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有8个,包括碘、锌、硒、铜、钼、钴、铬、铁;而硅、镍、硼、钒、锰为可能必需元素;具有潜在毒性,但在低剂量时可能具有某些必需功能的元素包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂等共8种。
一、宏量元素
(一)钙
钙 calcium 是人体质量分数最多的矿物质元素之一。
成年体内钙总量达850—1200g,相当于体重的1.5%-2.0%。其中99%集中在骨骼和牙齿,主要以羟磷灰石结晶[3Ca3 P04 2· OH 2]形式存在,少量为无定形钙。其余1%以结合或离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中,称为混溶钙池 miscible calcium pool ,这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡,是维持体内细胞正常生理状态所必需。人体内有相当强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制,当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时,可通过骨脱钙化纠正低钙血症,而保持血钙的稳定。 1.生理功能 (1)构成骨骼和牙齿。骨骼和牙齿是人体中含钙最多的组织。
(2)维持神经与肌肉活动。包括神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等。如血钙增高可抑制神经肌肉的兴奋性,反之则引起神经肌肉兴奋性增强,导致手足抽搐。
(3)激活体内某些酶的活性。钙对许多参与合成、转运的酶都有调节作用,如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶以及一些蛋白质分解酶等。
此外,钙还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等。
2.吸收与排泄 (1)吸收。钙在小肠通过主动转运与被动 扩散 转运吸收。
钙吸收率为20%--60%不等。凡能降低肠道pH值或增加钙溶解度的物质均促进钙的吸收;凡能与钙形成不溶性物质的因子,均干扰钙的吸收。
钙的吸收率受膳食中草酸盐与植酸盐的影响,它们可与钙结合形成难于吸收的钙盐类。膳食纤维也会干扰钙的吸收,可能是其中的糖醛酸残基与钙结合所致。脂肪摄入量过高,可使大量脂肪酸与钙形成钙皂,而影响钙的吸收。
对钙吸收有利的因素包括维生素D、乳糖、蛋白质等。
此外,钙的吸收还与机体状况有关。
(2)排泄。钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统。大部分通过粪便排出,每日排入肠道的钙大约400mg,其中有一部分可被重新吸收。正常膳食时,钙从尿中排出量约为摄入量的20%左右。钙也可通过汗、乳汁等排出,如高温作业者每日汗中丢失钙量可高达1g左右。乳母通过乳汁每日约排出钙150-300mg。
3.参考摄入量与食物来源
钙的适宜摄入量见表1—20。
表1-20 钙的适宜摄入量(AI)mg/d
人群
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儿 童
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乳
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