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Ch 2 Water Sheet 116 第2章 水Water 主要内容(contents) 2.1 概述 2.2 水和冰的性质和结构 2.3 食品中水的存在形式 2.4 水和溶质的相互作用 2.5 水分活度和吸湿等温线 2.6 分子的流动性和食品的稳定性 2.7 水分含量和水分活度的测定 2.1 Introduction 各种食品都有显示其品质的特征含水量, 如： 果蔬:75%-95% 肉类:50%-80% 面包:35%-45% 谷物:10%-15% 2.2 Properties and Structure of water and ice 一、水和冰的物理特性 水的6种异常物理性质: 1. 熔点、沸点高 2. 介电常数大 3. 水的表面张力和相变热大 4. 密度低、结冰时体积膨胀 5. 导热值比非金属固体大，0℃时冰的导 热值为同温度下水的4倍，扩散速度为 水的9倍 6. 密度随温度而变化 二、水和冰的结构 单个水分子的结构特征The water molecule 1. H2O分子的四面体结构有对称性. 2. H-O共价键有离子性. 3. 氧的另外两对孤对电子有静电力. 4. H-O键具有电负性. 水分子的缔合Association of water molecules 水分子缔合的原因: 1. H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力. 2. 由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键. 3. 静电效应. 冰的结构Structure of ice 六方冰晶形成的条件： ① 在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻 ② 溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。 冰的分类 按冷冻速度和对称要素分，冰可分为四大类： 六方型冰晶 不规则树枝状结晶 粗糙的球状结晶 易消失的球状结晶及各种中间体。 水的结构Structure of water 目前提出的3类水的结构模型: 混合模型: 混合模型强调了分子间氢键的概念,认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间,成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡. 连续模型: 分子间氢键均匀地分布于整个水样,水分子的连续网络结构成动态平衡. 填隙式模型: 水保留在似冰状或笼状结构中,个别的水分子填充在笼状结构的缝隙中. 水分子的结构特征 水是呈四面体的网状结构 水分子之间的氢键网络是动态的 水分子氢键键合程度取决于温度 温度(℃) 配位数 分子间距/nm 0 4.0 0.276 1.5 4.4 0.290 8.3 4.9 0.305 2.3 Categories of water in foods 自由流动水 毛细管水 滞化水 多层水 邻近水 化合水 Constitutional water（化合水） Water that is an integral part of a nonaqueous constitutents. 在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动为0 不能被微生物利用 Vicinal water（邻近水） Wa