烘焙试题2.docVIP

一、判断题 1．（ ）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。 2．（ ）乳化剂属于强性原料。 3．（ ）面粉内含有70％以上的淀粉。 4．（ ）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。 5．（ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。 6．（ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 7．（ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。 8．（ ）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。 9．（ ）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成分是小苏打、酸性盐和填充剂。 10．（ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。 二、单项选择题 1. 控制发酵最有效的原料是 A.食盐 B. 糖 C. 改良剂D.奶粉。 2. 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是 A.高筋面粉 B.洗筋粉 C.中筋粉 D.低筋面粉。 3. 下列何者不是在制作面包发酵后产物 A.二氧化碳 B.氨 C.热 D.酒精。 4. 下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。 5. 槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是。A.蛋白中搅拌入空气 B.塔塔粉 C.蛋黄面糊部分的搅拌 D.水。 6. 下列哪一项与产品品质鉴定无关 A.表皮颜色 B.体积 C.组织D.价格。 7. 蛋白不