第二章 食品的力学性质.ppt

第二章 食品的力学基础 前言：食品的力学性质是食品物性中最主要的性质。本章主要以流变学为主，阐述食品的力学性质，进而对与食品力学性质有关的食品的物质结构特点加以讨论。 2.1食品物性的胶粘性 2.2食品流变学 2.3食品的粘弹性 2.4粘弹性的基本力学模型 2.5粘弹性测定 2.1 食品物性的胶粘性 2.1.1 食品物性构成体系与力学性质的复杂性 普通混合物的宏观物性公式不随系统各相成分的改变而改变，其物性函数具有对称性。 食品的构成：固体、水、空气等构成的分散体系。（非对称性------特异性） 分散系统 特异性：分散相和连续相发生交换变化时，其物性相差甚远。 2.1.2 胶体 胶体粒子大小和胶体特征 类型 高分子溶液 胶体溶液 悬溶液 粒子大小 1nm 1~100nm 200nm左右 观察手段 电子显微镜 超显微镜 光学显微镜 渗透性 半透膜 滤纸不能通过半透膜 不能通过滤纸 透光性 透明 廷德尔现象 浑浊 2.1.3 分散系统的胶体 食品胶体的分类 连续相 分散相 类别名称 食品举例 气体 液体 气溶胶 弥漫香气的雾 固体 粉 末 淀粉、小麦粉 砂糖 液体 气体 泡 沫 惯奶油 、啤酒沫 液体 乳胶体 牛奶、黄油、蛋黄酱 固体 悬胶体 果汁、汤汁 溶 胶 淀粉糊、肉汤 凝 胶 果冻、粉条、豆腐 固体 气体 固体泡 面包、馒头、蛋糕、饼干 液体 固体凝胶 熟米饭粒 1. 乳胶体 是指两种互不相溶的液体，其中一方为微小液滴分散在另一方液体中的胶体。（水、油和乳化剂构成） 连续相 分散相 举例 水 油 水包油型（O/W） 稀奶油、蛋黄酱 油 水 油包水型（W/O） 黄油、人造奶油 黄色为油 白色为水 2. 多相乳胶体 W/O/W与O/W/O型的转化 3. 乳胶体类型的判断 色素染色法：利用色素是否溶解连续相来判断。 例如：甲基橙在O/W型乳胶体中溶解，在W / O不溶解。 4. 溶胶和凝胶 凝胶是食品中非常重要的物质状态。 1. 大多数食品都是在凝胶状态下被食用的。（米饭、面条、馒头、肉、鱼） 2. 凝胶状食品的力学性质对其口感品质、风味品质起着决定性的作用。 3. 研究改善食品的质地主要是研究凝胶状食品的模型。 * * 是指数微米以下、数纳米以上的微粒子，在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统。（食品的组成十分复杂，多为非均质构造） 微粒子------分散相 气体、液体或固体介质------分散介质（连续相） 表示物质状态的名词，与晶体表示物质分散度不同的两种状态。 分散度慢而不易结晶的物质。（非均质分散系统） 乳胶体的相转变模型 把O/W或W/O型乳胶体整个看成一个连续相，给这样的乳胶体添加亲水性或亲油性的乳化剂，并搅拌，于是各自的水或油又会成为分散相得到的W/O/W或O/W/O型的乳胶体。 稀释法： 连续相：水、油 O/W易在水中扩散 W/O易在油中扩散 将一滴乳胶液滴在水中，如果能在水中完全扩散就是O/W型，否则是W/O型。 导电法：利用水和油的导电性。 用电流计的两极插入乳胶液，构成回路后，如显示通电则O/W，否则为W / O型。 溶胶：胶体粒子在液体中分散的状态为胶体溶液，可以流动为