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第一节 概说 乳：是乳畜在产犊（羔）后由乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体。 乳制品：以乳为原料经过一系列加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。 第二节 乳的成分及理化性质 一、乳的化学成分 1 乳中的水分 含量为80~90%，通常为87%。 牛乳中的水分分为游离水和结合水。 2 乳脂肪 脂肪含量随乳牛的品种及其他条件而异，一般在3~5%之间。 乳中的脂肪呈极微小的球体，均匀分布在乳汁中，人体对乳脂肪的消化率极高。乳脂肪中含有多种不饱和脂肪酸，对维持正常的心血管功能有重要作用。 乳脂肪也是多种甘油三脂的混合物，但乳脂肪中含低级挥发性脂肪酸达14%，这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发，因而使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，但也容易受光、热、氧、金属等的作用而产生脂肪氧化味。 7 乳中的酶 乳中酶的来源：一是乳腺所分泌，另一是落入乳中的微生物繁殖时所产生的。 （1）过氧化物酶：乳中原有的酶，在加热到80℃时即被破坏。测定乳中是否存在过氧化物酶可确定乳的加热程度 （2）还原酶：乳中微生物产生的。检查还原酶的活性程度可测定乳的新鲜度。 （3）解脂酶：乳腺分泌的较少，微生物产生的较多。 （4）过氧化氢酶：乳腺分泌，当乳牛患乳房炎时，乳中的过氧化氢酶即大大增加。当牛乳消毒时即失去活性。 8 乳中的