第六章 食品冷藏.ppt

第六章 食品冷藏 掌握冷藏的基本设计方法和计算方法 熟练应用食品冷藏方法并能够进行基本的冷量计算和设计 了解食品加工中制冷的原理、食品冷藏的分类及特点 本章重点和难点 第六章 食品冷藏 第一节 制冷的基本原理与方法 制冷(Refrigeration)是利用一些物质在相变时产生的冷效应而获得低温源的操作过程。 实现制冷所必需的装置称制冷机(Refrigerating machine)。 现代食品工业已普遍采用了人工制冷的方法，这种技术是建立在热力学基础上的，是现代食品工程中重要的基础技术之一。 一、制冷的基本原理 1. 卡诺循环(Carnot cycle) 2. 逆卡诺循环(Reverse Carnot cycle) 一、制冷的基本原理 3. 制冷过程 等温等压 压缩机 等压 冷凝器 蒸发器 冷却剂 膨胀阀 等熵 等焓 热 图6-3 制冷循环 一、制冷的基本原理 4. 制冷量与制冷系数 （1）制冷量(Cooling capacity) 是制冷系统产生的冷效应，也称制冷能力，即在一定的操作条件下，单位时间制冷剂从被冷冻目标物中取出的热量，以Q表示之，单位为W。 （2）制冷系数(Refrigeration coefficient) 是指单位功耗所能获得的冷量，也称制冷性能系数。它表示制冷循环中的制冷量Q与该循环所需消耗的功率P之比。 一、制冷的基本原理 5. 制冷剂的压焓图 （1）临界点K和饱和曲线 （2）三个状态区 一、制冷的基本原理 5. 制冷剂的压焓图 （3）六组等参数线 ①等压线 ②等焓线 ③等温线 ④等熵线 ⑤等容线 ⑥等干度线 二、一般制冷方法 1. 空气压缩制冷 压缩机 膨胀阀 冷却器 吸热器 1 2 3 4 图6-5 空气压缩制冷 二、一般制冷方法 2. 蒸汽压缩式制冷 膨胀机 冷凝器 图6-６蒸气压缩式制冷循环 蒸发器 压缩机 二、一般制冷方法 3. 吸收式制冷 二、一般制冷方法 4. 蒸气喷射式制冷 二、一般制冷方法 5. 低温制冷方法 1—高压压缩机 2—冷凝器 3—高压膨胀阀 4—中间冷却器 5—水冷却器 6—低压压缩机 7—蒸发器 8—低压膨胀阀 图6-9 两级制冷循环 1—高温压缩机 2—高温冷凝器 3—高温膨胀阀 4—中间热交换器 5—低温压缩机 6—低温膨胀阀 7—低温蒸发器 图6-10 串级制冷循环 第二节 制冷剂与载冷剂 制冷剂是制冷系统中的工作介质，也称为制冷工质。 制冷循环中，如果制冷剂吸热的蒸发器直接与被冷却物体或被冷却物体的周围环境进行换热，这种制冷方式称为直接制冷。 间接制冷是用价廉物质作媒介载体实现制冷装置与被冷却物体或空间的热交换，这种媒介载体工质称载冷剂，也称冷媒。 一、对制冷剂的要求 1. 热力学上的要求 2. 物理化学上的要求 3. 安全性及生理学上的要求 4. 经济上的要求 二、制冷剂的种类 ①无机化合物。 ②饱和碳氢化合物的卤代物。 ③饱和碳氢化合物。 ④不饱和碳氢化合物。 ⑤共沸混合制冷剂。 ⑥非共沸混合制冷剂。 三、 制冷剂的分类 ①高温制冷剂。 ②中温制冷剂。 ③低温制冷剂。 四、常用制冷剂 ①水 不宜在压缩式制冷机中使用，只适合在空调用的吸收式和蒸汽喷射式制冷机中作制冷剂。 ②氨 目前氨用于蒸发温度在-65℃以上的大型或中型单级、双级活塞式制冷机中，也有应用于大容量离心式制冷机中。 ③氟利昂 又名氟里昂 在制冷循环工作温度范围内不燃烧、不爆炸，热稳定性好，凝固点低，对金属的润滑性好但由于氟利昂可能破坏大气臭氧层，我国全面禁止生产和使用。 ④碳氢化合物 这些制冷剂的优点是易于获得、价格低廉、凝固点低、对金属不腐蚀、对大气臭氧层无破坏作用。但它们的最大缺点是易燃、易爆。 五、制冷剂的发展趋势 新型的替代制冷剂主要包括人工合成型和天然型两大类，有单一工质和混合工质两个方面，混合工质又可分为共沸混和物、近共沸混和物和非共沸混和物三种。 制冷剂的发展趋势有以下两个方面：一是环保。二是节能。 六、载冷剂 采用载冷剂的优点是可以减小制冷机系统的容积及制冷剂的充灌量；其缺点是系统比较复杂，且增大了被冷却物和制冷剂间的温差。 载冷剂的种类很多。常用的有水、盐水、乙二醇或丙二醇溶液。 第三节　单级蒸气压缩式制冷的热力计算 一、单级压缩制冷循环的理论计算 计算的方法是根据制冷机的制冷量、蒸发温度,冷凝温度及过冷温度,在压焓图上定出各状态点,并查出各点的状态参数，然后进行下列计算。 第三节　单级蒸气压缩式制冷的热力计算 ①单位制冷量 ②制冷剂循环量 ③制冷剂的放热量 第三节　单级蒸气压缩式制冷的热力计算 ④压缩机消耗功率 ⑤制冷系数 第四节 食品的冷冻 采用冷加工的方法能够使食品在较长时间内