抗氧化剂.详解.ppt

第二章   食 品 抗 氧 化 剂 第二章  食 品 抗 氧 化 剂 食品在储藏运输过程中除了由微生物作用发生腐败变质外 氧化是导致食品品质变劣的又一重要因素。 防止和减缓食品氧化，可以采取避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等物理性措施 但添加抗氧化剂则是一种既简单又经济的方法。 第一节 概 述 一 定义 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。 Food Antioxidants 二.分类 (三)按作用机理分类 自由基清除剂 （氢供体、电子供体） 氧清除剂 酶抑制剂 单线态氧猝灭剂 金属离子螯合剂 增效剂（如柠檬酸、酒石酸等） 自由基 ? ? 机体氧化反应中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应。 自由基（free radical） 化学上也称为“游离基”，是含有一个不成对电子的原子团。 由于原子形成分子时，化学键中电子必须成对出现，因此自由基就到处夺取其他物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。在化学中，这种现象称为“氧化”。 我们生物体系主要遇到的是氧自由基? 超氧阴离子自由基、 羟自由基、 脂氧自由基、 二氧化氮 一氧化氮自由基。 过氧化氢、 单线态氧 臭氧， 通称活性氧。 体内活性氧自由基具有一定的功能，如免疫和信号传导过程。 但过多的活性氧自由基就会有破坏行为，导致人体正常细胞和组织的损坏，从而引起多种疾病。如心脏病、老年痴呆症、帕金森病和肿瘤。 此外，外界环境中的阳光辐射、空气污染、吸烟、农药等都会使人体产生更多活性氧自由基，使核酸突变，这是人类衰老和患病的根源。 ? 近年来? 随着我国人民物质生活水平和对生活质量的要求不断提高，人们对保健知识的需求也与日俱增，近一段时间内，在有关保健知识的传播中，一个新的名词--自由基出现的频率越来越高，保健用品中、化妆品中、烟草中、日常食品中等…..那么,究竟什么是自由基，它与我们人类的健康有什么关系呢？ ? 简单的说，? ? 在我们这个由原子组成的世界中，有一个特别的法则，这就是: 只要有两个以上的原子组合在一起，它的外围电子就一定要配对，如果不配对，它们就要去寻找另一个电子，使自己变成稳定的元素。科学家们把这种有着不成对的电子的原子或分子叫做自由基。 自由基非常活跃，非常不安分? 就象我们人类社会中的不甘寂寞的单身汉一样，如果总也找不到理想的伴侣，可能就会成为社会不安定的因素。 那它是如何产生的呢？又如何对人的身体产生危害的呢？早在上个世纪末90年代初期，中国大陆对自由基的认知来自于北京卷烟厂在出口产品定单中外方产品的要求，外方，尤其是日本提出，吸烟有危害身体健康，不仅仅是尼古丁，焦油，还有一种更危害的物质是自由基 ? 当一个稳定的原子的原有结构被外力打破，而导致这个原子缺少了一个电子时，自由基就产生了。? ? 于是它就会马上去寻找能与自己结合的另一半。它活泼，很容易与其他物质发生化学反应。? ? 当它与其他物质结合的过程中得到或失去一个电子时，就会恢复平衡，变成稳定结构。这种电子得失的活动对人类可能是有益的也可能是有害的。 一般情况下，生命是离不开自由基活动的。 我们的身体每时每刻都从里到外的运动，每一瞬间都在燃烧着能量，而负责传递能量的搬运工就是自由基。当这些帮助能量转换的自由基被封闭在细胞里不能乱跑乱窜时，它们对生命是无害的。但如果自由基的活动失去控制，超过一定的量，生命的正常秩序就会被破坏，疾病可能就会随之而来。? ? 所以说自由基是一把双刃剑。认识自由基，了解自由基对人体的作用，对健康十分必要。 自由基的存在空间 ? ? 这种缺少了一个电子，而又非常活跃的原子或分子的自由基，存在空间相当广泛。? ? 科学家在二十世纪初从烟囱和汽车尾气中发现了这种十分活跃的物质。随后的研究表明，自由基的生成过程复杂多样，比如，加热、燃烧、光照，一种物质与另一种物质的接触或任何一种化学反应都会产生自由基。在日常生活中与您最亲密接触的渠道便是您烹制美味的菜肴时或您点燃一只烟醉心于吞云吐雾时，您精心使用化妆品打扮时，自由基就悄悄地蔓延开来了。? ? 自由基的种类非常多，，自由基的存在的空间也是无处不在。它们以不同的结构特征，在与其他元素结合时，发挥