盲测在食品研发过程中的应用进展(精选).docVIP

盲测在食品研发过程中的应用进展 斯波1，谢文渊王胜利 四川省食品发酵工业研究设计院 东莞市百味佳食品有限公司第十四届中国国际食品添加剂和配料展览会The Application and Progress of Blind Test in Food RD Sobo1，xie? wen? yuan2，wang? sheng-li3，yang ling1 （1.Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd， chengdu 610041；2. Sichuan Academy of Food and Fermentation Industry,chengdu 611130；3.Bewaga? Foods Co., Ltd Dongguan，Dongguan 523000） Abstract: We used the blind test in food RD in recent 16 years, Scientifically achieved systematic, standardized, intensive and systematic in food RD, found and solve the problem in the process of application. discussed the application of blind test in FIC2010 “complex?flavor?of?food?boutique?RD?measures?and?countermeasures?”, and deeper discussed the blind test in CFE2010 “ the?seasoned?skills ?blind?test?of?concentrated?chicken（sauce,?paste）”?summarized the application of blind test in various food RD process in 2011. This paper described the function, RD, result analysis and prospect of blind?test, focal point is the study on orthogonal testing method of fresh chicken essence seasoning, which is worth for reference by other food RD, such as spicy peanuts, mountain pepper chicken, chicken powder, concentrated?chicken, chicken cream flavor spices, meat rich flavor, spicy mushroom, spicy beans, stewed duck neck, bang bang chicken, spicy hot pot, beef ribs, other flavor chicken essence seasoning is very important. Key words: blind best; orthogonal test; food RD; chicken essence seasoning 盲测是目前在食品研发中诞生一个产品年销售产值数亿的最佳手段，事实证明盲测在食品研发过程中的作用远远高于300个业务员在不经过盲测的销售一般食品的功效。通过多年实践证实：盲测是最科学、公正、合理的测试消费者真正需求的最佳手段。 盲测的作用 盲测可解决资源的有效利用，有部分由成都乐客食品技术开发有限公司引入该方法的企业在年产值过亿之后，盲测成了老板的代言名词，成了部分进行测试控制人员向老板交答案的流程。在某瑞士调味巨头的研发过程中，盲测都是不记名的，分析都是由第三方专业机构进行的，这样就达到真正的盲测效果，这也是一些国际巨头很容易统治国内某些调味食品企业的原因之一；也是众多食品企业销售一只产品数亿能坚持，可是多个产品销售过亿比较困难的原因之一；也是当前众多国内食品企业品牌建设时间短（几十年以内），而一些国际巨头则花了上百年的建设，一些企业急于求成，跟风上产品，过度降低价格。如我们熟悉的山椒凤爪、酒鬼花生、鸡精、火锅底料、香辣牛板筋、兰花豆、调味酱、风味豆豉、方便食品、麻辣花生、香辣金针菇等，在一个产品大获成功之后，所研发产品追求年销售产值，追求弥补新产品新形象，获得市场认可，但往往均以失败收场。因为没有严格的盲测，即使是企业内部认为多好的产品，可还