上海,安徽.ppt

一、上海菜系 1、特点 1)南北口味，中西厨艺，互相交流，以至有上海菜应自成一系的之说。 2)汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳,咸淡适口，保持原味，选料注重活、鲜，调料主要有咸、甜、糟香、酸等 2、名菜 汤酱草鱼、芙蓉蟹斗、生焖大虾、火夹糟青鱼、虾子大乌参、油爆虾、红烧鮰鱼、汤卷、椒盐排骨、八宝辣酱、糟钵头、八宝鸭。 3、烹调方法 以前主要以红烧、生煸为止，现在逐渐增多，有清蒸、油焖等等。 （2）油爆虾 ?原料：河虾为主 ?特点：酱红色，外脆 里嫩，宴席便餐都可适用尤其是在四月份。 ?鲜、香、肥、美 （3）青鱼划水 ?划水即尾巴 ?金黄色、味鲜、肥而嫩。 ?适合在冬季食用 （4）八宝鸭 ?原料：母鸡，八宝 ?八宝：水发蘑菇、肉丁,肫丁，虾仁，火腿，海米，腰丁，笋丁 ?八宝葫芦鸭 三、安徽菜系 ?简称徽菜，起源于南宋时期附近的歙县，以本地特产为主。 ?特点：擅长炖、烧、讲究火功等。 ?代表菜：红烧头尾、清炖马蹄鳖、黄山炖鸡、腌鲜鳜鱼、无为熏鸭。 四、安徽菜介绍 （1）符离集烧鸭 ?符离集坐落于京沪铁路和符夹夫人交接处。 ?特点：香气扑鼻、色佳味美、肉质白嫩、肥而不腻、肉烂而连丝、嚼骨有余香。 （2）软炸石鸡 ?石鸡：栖息在山洞石缝里的一种蛙类动，是黄山的特产。 ?制作过程 ?特