6酱香型白酒工艺及其微量成分.pptVIP

课程名称 白酒品评与勾兑 授课班级 食品1431 授课时间 2016.3.28 授课时数 2 本次内容 酱香型白酒生产工艺及其微量成分 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能对浓、酱、清香型白酒酸、酯、醇、醛类微量成分进行归纳总结。 了解酱香型白酒工艺特点、风味特点； 掌握酱香型主要微量成分类型及其含量、比例。 重点 酱香型白酒主要微量成分及其量比关系 难点 酱香型白酒主要微量成分及其量比关系 能力训练方式方法 讲解、问答、互动、看书 教学环节时间安排 5min：复习；80min：讲解、问答、互动；5min：看书 课外作业 区分浓、酱香型白酒主要微量成分异同 课堂考勤 41 参考资料 《白酒品评与勾兑》 酱香型白酒生产工艺及其微量成分 一、制曲 原料 小麦 产酱香微生物 嗜热芽孢杆菌 制曲温度 60-70摄氏度 曲坯表面霉衣长出可进行第一次翻曲（关键）需5-9天。 高温适合产香菌生长 二、酱香型白酒工艺特点 两次投料 高温制曲、发酵 高温流酒 多次发酵（8次） 石窖发酵 石窖发酵 开放式晾堂堆积发酵 窖池发酵 适宜的生产季节是什么时候？ 传统生产为伏天采曲、重阳下沙。 下沙 第一次投料占总量的50%，称为下沙。 糙沙 发酵一个月后出窖、再次投入其余 50%的粮食，称为糙沙。 三、生产工艺流程 只加曲不投料 二次投料 九次蒸煮 八次发酵 七次取酒 清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次，后面六次依次循环蒸酒操作，共九次蒸煮。 清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵 混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。 四、微量成分 1.酒体风味特点 明显酸味、无色或微黄、长时间空杯留香。 2.微量成分特点 ①除酯类外，其它微量成分含量高于浓香型白酒。 ②氨基酸、酚类化合物高于其它香型白酒； ③醛酮类化合物高于其它香型白酒（醛酮类化合物有焦香、糊味） ④总酸含量高 ⑤高沸点化合物多 5.风味成分来源 1. 4-乙基愈创木酚学说 2. 吡嗪类化合物及加热香气学说 3. 呋喃类和吡喃类化合物及其衍生物学说 4. 复合香气学说 * *