必修二专题三第二单元蛋白质氨基酸.pptVIP

蛋白质 氨基酸 专题三 第二单元 食品中的有机化合物 民以食为天 富含油脂 食物中的营养物质 富含糖类 食物中的营养物质 它们又富含什么呢？ 富含蛋白质 食物中的营养物质 蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质 动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁以及发、毛、蹄、角等都是由蛋白质构成的。 蛋白质是构成人体的物质基础，它约占人体里除水分外剩余质量的一半。 在生物新陈代谢中起催化作用的酶，起调节作用的激素，运输氧气的血红蛋白，以及引起疾病的细菌、病毒，抵抗疾病的抗体等，都是蛋白质。 蛋白质简介 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质的组成和存在 一、蛋白质的组成 蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成。 组成元素 质量分数 C 53% H 7% O 23% N 16% S 1% 其他 微量 分子质量大，几万到几千万。都是天然的高分子。 蛋白质有多种的形式存在。主要的存在于生物体内，肌肉，毛发，皮肤，角,蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。 蛋白质的形成 二、蛋白质的基本组成单元---氨基酸 氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称 蛋白质的形成 已知的基本氨基酸有二十种，其中赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸8种氨基酸，人体不能自己制造，我们称之为必需氨基酸，需要由食物提供。此外，人体合成精氨酸、组氨酸的量不足于满足自身的需要，需要从食物中摄取一部分，我们称这两种为半必需氨基酸。其余的十种氨基酸人体能够自己制造，我们称之为非必需氨基酸。 常见的氨基酸 结构通式 蛋白质的形成 常见的氨基酸 甘氨酸（氨基乙酸） 丙氨酸 蛋白质的形成 三、蛋白质形成 = O 氨基酸1+氨基酸2 脱水缩合形成二肽 二肽 脱水缩合成多肽进而成蛋白质 蛋白质的性质 四、蛋白质的性质 由不同的氨基酸经缩聚形成的有机高分子化合物，天然蛋白质都是混合物。 蛋白质分子半径较大，其水溶液为胶体。有丁达尔效应。 结构特点: 分子中存在氨基、羧基、肽键 蛋白质的性质 性质1：既有酸性又有碱性，两性。 -COOH具有酸性，-NH2具有碱性 性质2：能够水解(结构中含有肽键) 水解原理： 注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸， O H2N—CH2—C— H —N—CH2—C—OH = 蛋白质的性质 实验探究蛋白质的性质 实验操作 实验现象 蛋 白 质 溶 液 加饱﹙NH4﹚2SO4溶液 再加蒸馏水 加稀硫酸 再加蒸馏水 加硫酸铜溶液 再加蒸馏水 加醋酸铅溶液 再加蒸馏水 加热 再加蒸馏水 有白色沉淀析出 白色沉淀重新溶解 有白色沉淀析出 白色沉淀不溶解 有 沉淀析出 沉淀不溶解 有白色沉淀析出 白色沉淀不溶解 有白色沉淀析出 白色沉淀不溶解 ●实验： 鸡蛋白溶液 蛋白质凝聚 蛋白质重新溶解 ●结论： 1、蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液〔如Na2SO4、(NH4)2SO4等〕,可使蛋白质的溶解度减小, 而从溶液中析出----盐析 2、盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质 ●应用： 利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。 浓无机盐 水 蛋白质的性质 ●实验： 鸡蛋白溶液 加 热 蛋白质凝结 加水 不再溶解 鸡蛋白溶液 蛋白质凝结 加水 不再溶解 ●结论： 在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫外线等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。 ●应用： 消毒原理 硫酸铜等 蛋白质的性质 性质3：盐析和变性 加入某种物质后有沉淀生成 不可逆 可逆，加水溶解 杀菌、消毒、 防中毒 分离、提纯蛋白质 强酸、强碱、重金属盐、甲醛、加热、紫外线等 加入某些浓的盐溶液，如： Na2SO4、 (NH4)2SO4等 蛋白质的性质 ●实验： 鸡蛋白溶液 浓硝酸 变成黄色 ●结论： 蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应。如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色，称“黄蛋白反应” ●应用： 用于鉴别蛋白质的存在 性质4：颜色反应 性质5：燃烧有烧焦羽毛的气味 蛋白质的性质 随堂练习 1、下列过程中，不可逆的是（ ） A.蛋白质的盐析 B.酯的水解 C.蛋白质白变性 D.氯化铁的水解 2、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性 质应加入（ ） A.甲醛溶液 B.CuSO4溶液 C.饱和Na2SO4溶液 D.浓硫酸 C C 3、下图表示蛋白质分子结构的一部分，图中A、B、C、D标出了分子中不同的键，当蛋白质发生水解时，断裂的键是（ ） C Thank You！