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华南农业大学《酿造调味品》课程期末考综合复习资料 绪论 1.典型味道类型：酸（刺激进食），甜，苦（植物进化的保护物质），辣（痛觉），咸（百味之首），鲜（谷氨酸，甘氨酸）香味意味愉悦、美味！臭味意味腐败、有毒！ 2.发酵调味品,又称酿造调味品, 是利用动植物原料经过微生物或酶的作用，以特殊的工艺过程制造而成的调味品。发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一 3.主要发酵调味品：酱类、酱菜类 、酱油、虾酱 、发酵辣酱 、腐乳 、豆豉 、食醋 、料酒 、鱼露 、地方特色发酵调味品 作用：烹饪、食品加工、佐餐 ——————————酿造酱油——————————— 1.酱油是以大豆或豆粕等为主要蛋白质原料,辅以面粉或小麦等淀粉质原料,经过制曲和发酵等主要工序制作而成一种风味独特的调味品 2.酱油的分类：北派—南派 配制酱油 酱油 低盐固态发酵酱油 酿造酱油 生抽：味为先 高盐稀态发酵酱油 老抽：色为先 3.酿造酱油 以大豆/或脱脂大豆、小麦/或麦皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 4.配制酱油 以酿造酱油为主体，与水解植物蛋白（HVP）、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 酱油的作用 酱油主要提供鲜味，也提供咸味和酱油特有的香味，同时也为食品提供棕褐(红)色色泽。酱油在东方饮食中是烹饪和佐餐必需的调味品,发酵调味品之首。 酱油中呈味物质 （1）鲜味物质：主要是氨基酸（盐）和核苷酸（肌苷酸IMP和鸟苷酸GMP） （2）甜味物质：麦芽糖、葡萄糖等，来源于淀粉的水解 （3）酸味物质：有机酸，来自于糖类代谢和醇类的氧化 （4）香味物质：各种酯类、醇类、醛、酸类等。 氨基酸的来源：蛋白质—水解—肽—水解—氨基酸 IMP、GMP的来源：核酸水解和直接添加 7.酱油中色素来源 （1）类黑素：使酱油产生棕红色和褐色 来源：美拉德反应，非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。 （2）黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。是需氧反应。 8.酿制酱油的微生物需具备： （1）水解蛋白质成肽和氨基酸的能力； （2）水解淀粉等多糖成双糖或单糖的能力； （3）产生酱油特殊的风味物质的能力； （4）不产毒素以及有害风味的物质； （5）易培养、性状稳定 例：米曲霉，酱油曲霉 9.菌种的管理： （1）菌种的来源（2）菌种的保藏（3）菌种的筛选 （4）菌种的复壮与优化（5）新菌种的使用 透明圈法筛选高产蛋白酶菌种 酱油生产的原料 （1）蛋白质原料：酱油酿制的主要原料，大豆、豆粕、豆饼等。 （2）淀粉原料：主要提供微生物生长的碳源和产生香气色素。小麦，麸皮，米糠 （3）食盐：赋予咸味；抑制杂菌生长、防腐；提供钠离子，促进鲜味 使用形式：盐水泡曲、封面盐 盐水浓度一般采用波美度来表示 (4)增色剂： 焦糖色：以糖类为原料，用氨或非氨法制作的着色材料，又称糖色、酱色。用于酱油的颜色调整，是现代老抽的主要原料。 红枣糖色：红枣熬制的色素 红曲米:是在大米上培养红曲霉后经过干燥而成的着色剂。 (5)助鲜剂：用以调整酱油的鲜味 味精，谷氨酸单钠盐 核苷酸，肌苷酸和鸟苷酸盐 有机酸，琥珀酸 (6)防腐剂： 苯甲酸和苯甲酸盐，抑制微生物呼吸酶.使用量小于0.1% 山梨酸和山梨酸钾，同微生物酶巯基结合，破坏酶系，抑制微生物生长。用量小于0.1%。 制作酱油流程： 大豆——筛选除杂——清洗浸泡——蒸煮——接种制曲——加盐水发酵——成熟（1-3个月）——抽油——沉淀——粗滤——消毒灭菌——精滤——包装 蒸煮要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹生、六有正常的色泽和香气 曲 液体曲：糖化曲 固体曲：大曲、小曲、麸曲、麦曲、棉曲、豆曲等 种曲: 用于生产过程中接种用的曲,包括菌种扩大培养过程中的三角瓶培养的曲以及后期的散曲(麸曲) 14.种曲工艺流程 种曲的培养条件: 原料配比：麸皮80+面粉20+水70 接种温度：40 ℃ 接种量：0.1% 装盘厚度：2厘米 曲室温度保持28-30℃ 培养温度：30-35℃ 培养时间：48-60小时 成曲:直接在生产原料上培养微生物，所获得的培养物直接用于产品(酱油)的生产 16.通风制曲工艺要点 接种温度：35-40℃ 接种量：0.1-0.3% 接种要均匀、卫生 装料厚度：30厘米左右 培养温度：30-35℃ 通过通风和翻拌来调节曲料的温度和