第八章乳化剂.pptVIP

第八章 乳化剂、增稠剂、膨松剂 　　　 第一节　乳化剂 学习目的：掌握食品乳化剂概念、作用原理及HLB值的计算，了解常见食品乳化剂的基本特性及应用现状。 食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的符合食品卫生标准的食品添加剂。 二、乳化剂的作用 乳化作用：降低互不相溶两相物质界面的表面张力，使之均匀稳定地分散在一个体系中，改善和维持食品的均一化品质。 起泡作用：食品加工过程中有时需要形成泡沫，泡沫是气体分散在液体里产生的。泡沫的性质决定了产品的外观和味觉，比如啤酒、蛋糕冷冻甜食和食品上的装饰物品。恰当地选择乳化剂是极其重要。有的乳化剂起泡作用较好。 悬浮作用： 悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳定分散液，分散颗粒大小为0.1—100um。对不溶性颗粒也有润湿作用，确保产品的均匀性，亲水性乳化剂，如吐温类乳化剂，加人量为0.1％时效果较好。悬浮液乳化剂通常和稳定剂或增稠剂共用，在食品工业上，巧克力、乳酸饮料、植物蛋白饮料是常见的悬浮液。 破乳作用和消泡作用：油水分离需要破乳，发酵和豆制品生产中需要消泡。 络合作用：可络合淀粉。如在面包和蛋卷生产中，乳化剂可调理生面团，促进结构形成均匀，改善性能，防止老化。面包碎屑的坚固性和淀粉结晶有关，理论上结晶与乳化剂有关，甘油单酸酯和甘油二酸酯已应用多年