常见食用植物油的营养特点.doc

常见食用植物油的营养特点 目前，市场上的食用植物油琳琅满目，光品种多达十几种。除了常见的菜籽油、大豆油、花生油以外，还有橄榄油、葵花子油、玉米胚芽油、野山茶油、大蒜油、葡萄籽油等许多特种油。虽然学了四年的食品，但回家陪买油的时候却也只能大概说出哪种油好，哪种油没有宣传的那么神奇，但让我再具体说一点好在哪、富含什么，就一点也说不出来了……对植物油总结不只是完成一份作业、让父母安心，更是给我这四年多一个反思、一个交代。 一．花生油 花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸构成比较好，易于人体消化和吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。 花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度 10℃以下 发生混浊甚至凝固。 纯净花生油的脂肪酸在70%乙酸溶液中的混浊温度是39-40.8℃，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。 镁、锌 等金属离子是很多金属酶的组成成分或激活剂。100g花生油中锌离子含量达到8.48mg, 是色拉油的37倍, 菜籽油的16倍, 大豆油的7倍。锌能促进儿童大脑发育, 激活中老年人的脑细胞, 对延缓衰老有特殊作用。虽然补锌的途径很多，但油脂是人们日常必需的补充物，所以食用花生油特别适宜于大众补锌。 花生油中还富含白藜芦醇、β- 谷固醇、辅酶Q以及镁离子等有益于心血管系统健康, 调节机体免疫功能, 延年益寿的多功能保健成分。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。中老年人食用花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。 优质花生油不仅营养价值高，而且价格合理，物有所值。特别是采用5S-纯物理压榨工艺生产的浓香、特香系列压榨一级花生油， 较全面地保留了花生油的营养成分，实现了花生油的原汁原味；用物理方法彻底解决了花生油的水分、杂质、沉淀等问题，从而大大延长了花生油的保质期或货架期； 杜绝了黄曲霉毒素B1， 以及采用浸出工艺可能造成的溶剂残留、污染等问题的发生。真正实现了花生油的营养、安全、健康，使其入锅不起沫、不冒烟，香味更浓郁、更芬芳。优质压榨花生油是目前市场上值得消费者信赖的质量、安全、营养健康的放心油。 调和油 调和油是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。 食用油专家表示,评价食用油质量优劣主要看脂肪酸的含量。饱和、多不饱和、单不饱和脂肪酸比例至少要1:1:1，但最好单不饱和脂肪酸略高一点,对健康更有利。一般来说正规厂家的食用油在外包装上都会标示这三种脂肪酸的含量，消费者在购买时可以留意一下。同样是调和油,其不饱和脂肪酸的种类和含量会有很大差别，所以购买时要注意产品成分 饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸含量 说明。 理论上，从营养学角度看,调和油通过选择不同种类植物油,合理配比脂肪酸种类和含量，从而含有更丰富、更均衡的脂肪酸，并具有良好的风味和稳定性，适合用于炒菜。但现在市面上的调和油普遍存在几个问题：首先，没有一个调和油品牌在标签上标注了各种油料的配方比例，根据默认的规则，配料在配料表的先后顺序代表含量多少，那大多数调和油均以菜籽油、大豆油、棕榈油为主，甚至调和油上标明以上述油种为品名的调和油实则其含量较少，比如橄榄调和油，其中橄榄油的比例一般比较少。其次，调和油中的菜籽油或大豆油的品质令人担忧，选择的都是装基因菜籽和大豆，并且以浸出法方式榨油。 如此看来，调和油宣传的1:1:1不过只是个噱头，其功效、营养价值有待进一步的研究。 米糠油 由稻谷加工过程中得到的副产品米糠，用压榨法或浸出法制取的一种稻米油。米糠油中亚油酸含量为38 %，油酸为42 %，比例为1∶1.1，符合国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例为1∶1的最佳比例。米糠油中亚麻酸含量极低，使其具有良好的热稳定性，不易氧化，使用过程中除本身固有的香味外不会产生异味。米糠油中饱和脂肪酸含量低，无长链饱和脂肪酸，使其具有较低的熔点及黏度。因此口感好,煎炸、凉拌皆宜。 米糠油的脂肪酸组成、维生素E、甾醇、谷维素等有利于人体的吸收，具有清除血液中的胆固醇、降低血脂、促进人体生长发育等有益作用，因而米糠油是国内外公认