增稠剂介绍分析.ppt

五、常用增稠劑各論 （六）羧甲基纖維素 (methoxylcellulose，簡稱CMC) 1、來源和組成：用短棉絨或木漿為原料，通過NaOH處理後再與氯乙酸鈉反應而成。 五、常用增稠劑各論 -是在纖維素分子的基礎上部分-OH羧甲基醚化的線性多糖。如果平均一個-OH參與反應，DS（醚化度）為1，最大DS為3，CMC平均DS一般為0.4~1.5。 -根據-OH被羧甲基醚化的取代度的不同分為耐酸型和一般型兩類。 五、常用增稠劑各論 2、性質：粘度和成膜特性 -易溶於冷水，溶液具有假塑性。高粘度和高分子品質的CMC可製成薄膜，並具有高強度和高柔韌性。 3、安全性：LD507g/kg.bw，GRAS，ADI無需規定， 4、使用標準：按需添加在各類食品中。作增稠劑、懸浮劑、穩定劑、保形劑、成膜劑。 五、常用增稠劑各論 主要應用：利用其粘度特性： -利用其增稠穩定性，用於懸浮飲料，包括果肉型飲料、豆奶等。如屬於酸性飲料，應採用耐酸性CMC。 -對速煮面、麵包、蛋糕等能起到控制水分、防止蒸發和老化的作用。 -利用其成膜性可製成可食性薄膜，具有抗拉強度高、柔韌性好、不易破碎，有較好的透明度和光澤性等。可配入一定防腐劑，用於即蛋保鮮。 五、常用增稠劑各論 實際使用例子： 例1. 棉花糖： CMC具有結構膨松作用，與明膠配伍性好，能顯著提高明膠的膠粘度，並且CMC能承受熬