第十章-食品卫生监督管理.ppt

第十章 食品生产企业的卫生监督管理 第一节 概述 1.1 食品卫生管理的意义 （1）延长产品货架期 （2）改善产品形象 （3）改善企业与顾客的关系 （4）减少公众健康的危险 （5）增加媒介和检查人员对产品合格的信任 （6）降低产品的回收率 （7）提高员工的组织纪律性 1.2 食品卫生管理机构及工作内容 品控部、质检部；监督、检查、定期报告、制订修改制度、宣传、培训等工作 第二节 食品工厂设计的卫生 2.1 厂址选择 理想的食品生产厂址应符合以下条件： （1）有足够可利用的面积和较适宜的地形 （2）厂区通风、日照良好、空气清新、地势高燥、地下水位较多 （3）交通方便 （4）水源充足且符合饮用水标准 （5）厂区周围没有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源 （6）远离污染源或位于污染源的上风向 （7）便于生产污水、废弃物的处理 （8）厂房间、厂房与外缘公路间应保持距离，中间设绿化带 （9）厂区内禁止饲养禽、兽及宠物 （10）厂区道路应通常，便于机动车通行 2.2 工厂设计 2.2.1 总平面布局 厂房应根据本厂的特点有序而整齐的进行整体规划，按照单向流程的原则，合理布局，划分生产区和生活区。 2.2.2 厂房设计的卫生要求 （1）建筑结构 （8）生产用水 （2）地板 （9） 给排水系统 （3）墙壁、支柱（10）污水排放 （4）天花板 （11）独立的垃圾站 （5）照明设施 （12）锅炉烟筒高度和排放粉尘量 （6）通风设施 （13）车间各入口、门窗及其他孔道 （7）洗手设施 （14）卫生间 第三节 企业卫生标准的制订和HACCP计划的制订 企业标准： 没有相应的国家标准或卫生部行业标准情况下，企业为其生产的产品制定的标准；或已有国家标准或卫生部行业标准，企业制定的严于国家或卫生部行业标准的企业标准。（多数企业标准属于后者） 3.1.1 制定企业标准的目的 ① 贯彻国家和地方有关方针、政策、法律、法规，严格执行各项强制性标准。 ② 保证安全、卫生，充分考虑使用要求。 ③ 有利于企业技术进步，保证和提高产品质量。 ④ 积极采用国际标准和国外先进标准。 ⑤ 有利于合理利用国家资源，推广科技成果。 ⑥ 有利于对外经济技术合作和对外贸易。 ⑦ 本企业内的企业标准之间应协调一致。 3.1.2 制订企业标准的基本要求 （1）协调性 （2）准确性、简明性 （3）统一性 （4）规范性 3.1.3 企业标准的内容 企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。 概述部分：封面、目次、前言等； 正文部分：范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法等。 3.1.4 企业标准编写的格式 国家对企业标准的编写作了统一的规定： Q／DLD002-2001为企标代号; Q为企业标准代号， DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写， 002为产品序列号， 2001为年号。 3.2 SCP和GMP的建立 卫生控制程序（SCP）和良好操作规范（GMP）共同作为HACCP计划的基础，构建成针对具体产品和加工的完整的食品安全计划。 3.3 HACCP体系的建立 HACCP：hazard analysis critical control points，危害分析与关键控制点系统。 传统方法难于保证食品的安全的主要原因： （1）依赖于对生产状况的抽查，难于掌握全面的生产状况； （2）依赖于对成品的随机抽样检验； （3）依赖于对既成事实的反应。 HACCP的基本概念： 食品工业的食品链及食品食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。 HACCP体系要求： 在满足GMP法规要求的前提下，根据以上HACCP基本概念进行策划，形成HACCP计划，加以实施并验证有效性，采取必要的纠正措施，提供策划、验证和实时控制的记录证据。HACCP计划应随着食品工业链的变化而变化并不断改进。 HACCP的原理： 原理1 进行危害分析 原理2 确定关键控制点 原理3 设定关键限值 原理