食品检测与管理专业食品保鲜技术教学大纲.docVIP

《食品保鲜技术》课程教学大纲 第一部分 大纲说明 一、制定教学大纲的依据 本课程教学大纲依据化学工程系食品检测与管理专业培养目标及教学计划制定，符合社会对人才、知识、能力、素质需求及地区经济发展的需要。 二、课程的性质和任务 课程性质：《食品保鲜技术》是食品检测与管理专业主要的必修课之一。 课程的任务：《食品保鲜技术》主要目的是培养学生了解和掌握关于食品贮藏保鲜的基本理论、技术方法和该领域国内外的最新研究进展，课程通过大量的实例介绍主要动、植物原料及其加工食品贮藏保鲜的实用技术，力求体现食品科学发展的特点。1．知识教学目标 （1）掌握。 掌握。 （1）具有运用化学工程理论知识解释和解决实际问题的能力。 （2）具有良好的学习方法和良好的学习习惯。 （3）具有较好的逻辑思维能力及分析综合能力。 3. 思想教育目标 （1）具有热爱科学、实事求是的学风，具有创新意识和创新精神。 （2）具有严肃认真、科学态度和严谨的 （3）具有良好的职业道德和环境保护意识。 三、课程教学要求的层次 1．熟练掌握：要求学生能够全面、深入理解和熟练掌握所学内容并用其能够分析问题和解决实际问题，能够举一反三。 2．掌握：要求学生能够较好地理解和掌握，并能够进行简单分析和判断。 3．了解：要求学生能够一般地了解所学的内容。 第二部分 课程的学时分配与考核 一、课程进行总学时数、学分数 课程教学学时30学时。 二、主要教学过程与学时分配 学时分配 章 内容 学时数 绪论 绪论（序言课） 2 第一章 易腐食品的质量变化 2 第二章 食品化学保鲜技术 4 第三章 食品冷冻保鲜技术 6 第四章 气调保鲜技术 4 第五章 食品冻干保鲜技术 4 第六章 食品其他保鲜技术 4 第七章 食品冷藏链 4 总学时数：30 三、考核：作业占30%、试卷占70%。 第三部分 理论教学内容和教学要求 第一章 易腐食品的质量变化 1.1食品的化学成分 1.2影响食品在流通中质量变化的因素 1.3食品贮存中的质量变化 教学要求： 熟练掌握：食品的化学成分。 掌握：影响食品在流通中质量变化的因素。 了解：食品贮存中的质量变化。 第二章 食品化学保鲜技术 2.1 概述 2.2食品防腐剂 2.3食品杀菌剂 2.4食品抗氧化物和脱氧剂 教学要求： 熟练掌握：食品防腐剂和食品杀菌剂的种类。 掌握：食品防腐剂和食品杀菌剂及食品抗氧化物和脱氧剂的危害。 了解：食品防腐剂和食品杀菌剂及食品抗氧化物和脱氧剂的使用注意事项。 第三章 食品冷冻保鲜技术 3.1食品低温保藏的基本原理 3.2食品冷却 3.3食品的冻结 3.4食品的冻藏 3.5果蔬食品的的冷藏条件 3.6畜肉的冷冻保鲜 3.7食品的速冻 教学要求： 熟练掌握：食品低温保藏的基本原理。 掌握：食品冷却、食品的冻结，食品的冻藏及果蔬食品的的冷藏条件畜肉的冷冻保鲜。 了解：食品的速冻。 第四章 气调保鲜技术 4.1概述 4.2食品气调保鲜方法 4.3气调冷藏库 4.4气调储存果蔬的条件和管理 教学要求： 熟练掌握：食品气调保鲜原理及方法。 掌握：气调冷藏库。 了解：气调储存果蔬的条件和管理。 第五章 食品冻干保鲜技术 5.1 概述 5.2 冻干食品生产的基本原理和生产设备 5.3 食品冷冻干燥的工艺流程 5.4 冻干食品的品质 教学要求： 熟练掌握：冻干食品生产的基本原理和生产设备。 掌握：食品冷冻干燥的工艺流程。 了解：食品冷冻干燥的工艺流程。 第六章 食品其他保鲜技术 6.1高压杀菌 6.2超声波杀菌 6.3放电杀菌 6.4辐照保鲜 6.5植物激素和植物生长调节剂保鲜法 6.6 减压保鲜 6.7 臭氧保鲜 6.8 涂膜处理保鲜技术 教学要求： 了解：高压杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、辐照保鲜、植物激素和植物生长调节剂保鲜法、 减压保鲜、 臭氧保鲜及涂膜处理保鲜技术。 第七章 食品冷藏链 7.1我国食品冷藏链的概况 7.2食品冷藏链的组成及相关设备 7.3食品冷藏运输设备 7.4食品冷冻销售设备 7.5冷库 教学要求： 掌握：食品冷藏链的组成及相关设备。 了解：食品冷藏运输设备食品冷冻销售设备及冷库。 第四部分 教学参考资料 1．参考教材，食品，20，11，北京：中国出版社.?ISBN?978-7-5047-4387-92．教学参考书[1][2]冯志哲，沈月新，食品冷藏学，2001，北京：中国轻工业出版社[3]屠康，谢晶，董全，食品物流学，2006，北京：中国计量出版[4]王向阳，食品贮藏与保鲜，2002，浙江：浙江科学技术出版社[5]张子德，马俊莲，果品蔬菜贮藏运输学，2006，中国农业科学出版社 2013级食品检测与管理专业《食品保鲜技术》教学大纲 1 第 1 页 共 4页