食品安全--化学物质应用对食品安全性的影响2.pptVIP

第二节 农药残留对食品安全性的影响 一、概述 农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。 按用途可以分为以下几类： 1、杀虫剂 2、杀螨剂 3、杀菌剂 4、除草剂 5、杀鼠剂 6、植物生长调节剂 7、杀软体动物剂 8、脱叶剂 9、杀线虫剂 按结构和组成可以分为： 有机磷农药 有机氯农药 氨基甲酸酯类农药 拟除虫菊酯类农药 有机砷农药 有机汞农药等。 农药残留的定义： 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品 农副产品 和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称 。具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。 二、农药污染食品的途径 进入植物体内的农药量取决于： （1）农药的种类，性质，一般内吸性农药能进入植物体内，由于在体内迅速运转，使植物内部农药残留量高于植物体外部；而渗透性农药只沾染在植物外表，因此外表的农药浓度高于内部； （2）农药的使用方法，包括施药次数、施药浓度、施药时间（在最后一次施药至作物收获所允许的间隔天数即安全间隔期内施用农药，农药残留检出也较多）和施药方法 喷雾、泼浇、撒施、拌种等 ； （3）气象条件，用药后气温越高或雨水越多，农药的消失也越快； （4）植物的种类，农药残留随植物的不同种类和同一种类不同部位而不同，一般叶菜类植物的农药残留量高于果菜和根菜类。 三、农药的毒性 1、急性中毒 主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。 2、亚急性中毒 是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似。 3、慢性中毒 主要是指消费者，长期食用含有少量农药的食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起肌体的某些病变，如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。 四、食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。 2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。 3 .拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。 4.有机氯农药： 代表性产品： 666粉、DDT等，1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性 二噁英的致畸性 二噁英的毒性——皮肤损害 二噁英的毒性——皮肤损害 五、控制食品中农药残留的措施 控制食品中农药残留量的措施 控制食品中农药残留量的措施 六、食品中农药最大残留限量标准 有关国家和国际组织农药MRLs标准制定情况 有关国家和国际组织农药MRLs标准制定情况 （二）我国农药最大残留限量标准制定/修订情况 （三）《食品中农药最大残留限量》标准涉及的若干基本概念 （三）《食品中农药最大残留限量》标准涉及的若干基本概念 （三）《食品中农药最大残留限量》标准涉及的若干基本概念 （三）《食品中农药最大残留限量》标准涉及的若干基本概念 （四）新标准的主要修改 （四）新标准的主要修改 （四）新标准的主要修改 （五）新标准的制定/修订原则 （五）新标准的制定/修订原则 （五）新标准的制定/修订原则 （五）新标准的制定/修订原则 案例——农药蔬菜悄悄爬上餐桌 河北省张家口市一直是无公害蔬菜的生产示范基地，销量非常好，特别是进入秋季以后，南方蔬菜生产进入淡季，这里才开始进入旺季，每天几乎都有一千多两载重10吨以上的货车来这里运菜，但据有关媒体揭露，这里生产的一些打着无公害蔬菜牌子的蔬菜竟然都使用了被国家明令禁止使用的剧毒农药。记者当时在这里调查了几天，但都是白天，发现确实没有菜农打农药，但奇怪的是，这里有很多农药店，经过进一步调查，发现菜农都是傍晚或是晚上悄悄的给蔬菜打农药，而且很多都是国家禁止的剧毒农药，如敌敌畏、氧化乐果、甲胺磷等。他们都是打着无公害的牌子，据当地一位领导介