第八、九章 酶对食品成分的变化、褐变.ppt

第八章 食品成分的变化 酶的简要介绍 （一）酶的生物学意义 （二）酶的组成 （三）酶作为生物催化剂的特殊点 （四）六大类酶催化反应的性质 （五）酶的作用机理 （六）影响对酶反应速度的因素 （二）酶的组成 1、单纯蛋白质酶类 2、结合蛋白质酶类 (三)酶作为生物催化剂的特殊点 1、用量少、高的催化效率 酶的催化效率比化学催化剂高107～1013倍，比非催化反应高108～1020倍。 2、能加快化学反应的速度，但不改变平衡点，反应前后本身不发生变化。 3、高度专一性 (1) 结构专一性 类别：绝对专一性和相对专一性 (2) 立体异构专一性 类别：旋光异构专一性和几何异构专一性 4、温和的反应条件 5、酶在体内受到严格调控 6、酶催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关 1、 酶催化的中间产物理论 2、 酶的活性中心和必需基团 3、 酶作用专一性机理 酶的活性中心： 酶分子中直接与底物结合，并和酶催化作用直接有关的区域。 酶分子的必需基团：参与构成酶的活性中心和维持酶的特定构象所必需的基团。 (1)锁钥学说 (2)诱导契合学说 1、酶浓度 2、底物浓度 3、pH（最适 pH的概念） 4、温度（最适温度的概念） 5、激活剂 6、抑制剂 当S足够过量，其它条件固定且无不利因素时，v=k[E] (1)过酸过碱导致酶蛋白变性 (2)影响底物分子解离状态 (3)影响酶分子解离状态 (4)影响酶的活性中心构象 (1)在达到最适温度以前，反应速度随温度升高而加快。 (2)酶是蛋白质，其变性速度亦随温度上升而加快。 (3)酶的最适温度不是一个固定不变的常数。 凡是能提高酶活性的物质，称为酶的激活剂 (1)金属离子：K+、Na+、 Mg2+、Cu2+、Mn2+、Zn2+、Se3+ 、 Co2+、Fe2+ (2)阴离子： Cl-、Br- (3)还原剂：抗坏血酸、半胱氨酸、谷胱甘肽 (4)金属螯合剂：EDTA 酶的抑制剂: 凡是使酶的必需基因或酶的活性部位中的基团的化学性质改变而降低酶活力甚至使酶完全丧失活性的物质。 谷氨酰胺转胺酶在食品中的作用 在肉制品中的应用 （1）改善结构，提高原料利用率 （2）低盐肉制品的开发 （3）作为抗氧化剂 在乳制品中的应用 （1）增加凝胶强度，提高奶制品质量 （2）改善乳蛋白乳化特性 （3）提高保水性 思考题 何谓食品酶？在食品加工中，食品酶起什么作用？ 第一节 主要内容 一、酶对糖类的变化 二、酶对油脂的变化 三、酶对蛋白质的变化 四、酶对维生素的变化 五、酶对食品的其它作用 一、酶对糖类的变化 (一)对淀粉的影响 (一)对淀粉的影响 (1)分解产物 (3) α－淀粉酶在食品中的应用 (3)β－淀粉酶的应用 (2) β－淀粉酶在自然界中存在 高等植物种子如麦芽、大豆、甘薯中，也有存在少数细菌和霉菌中 葡萄糖淀粉酶能水解α－1，4苷键、α－1，6苷键和α－1，3苷键。 因此，淀粉在葡萄糖淀粉酶作用下，全部水解成葡萄糖。 小结 1、在食品工业中，酶制剂主要用于淀粉加工、乳品加工、果汁加工、烘烤食品、啤酒发酵等。 2、在淀粉加工中使用α- 淀粉酶、β- 淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶等。 3、α－淀粉酶用于液化淀粉，故称液化淀粉酶；β－淀粉酶和葡萄糖淀粉酶用于糖化淀粉，故称这两种酶为糖化淀粉酶。 麦芽糖、蔗糖、乳糖等双糖，可经相应的麦芽糖酶、转化酶(或蔗糖酶)、乳糖酶的作用而水解，生成各自的分解产物。 2、果胶酶的来源 存在于植物和霉菌、细菌等微生物中。 生产上使用的果胶酶主要来自霉菌。 3、果胶酶的应用 (1)果胶酶处理碎的果实,可以提高果汁的产量、加速果汁过滤、促进澄清。 (2)生产药用的低甲氧基果胶和半乳糖醛酸 。 (3)导致水果、蔬菜成熟后过分软化。 思考题 1、直链淀粉、支链淀粉，在α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶作用下的产物各是什么？ 2、果胶在果胶酯酶作用下，其水解产物是什么？ 二、酶对油脂的变化 所谓的酸败 是指油脂或含油脂较多的食品，在贮藏或加工过程期间，因空气中的氧、日光、微生物、酶等的作用，产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性等劣化现象，也称为油脂变哈。 油脂酸败类型 1、水解型酸败 (1)混入食品中的脂肪酶或霉菌产生的脂肪酶，在少量水的作用下，使脂肪水解产生低分子游离脂肪酸和甘油。 (2)脂肪酸和甘油再进一步氧化分解，直至形成CO2和H2O。 (1)油脂水解产生的饱和脂肪酸，在霉菌产生的酶的作用下氧化，最后产生有怪味的酮酸和甲基酮，这种酸败称为酮型酸败。由于在酶作用下的氧化都发生在饱和