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思考题 第二章 水 水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 什麽是吸附等温线？各区有何特点？ 水活对食品稳定性有哪些影响？ 水与溶质间的相互作用有哪几种类型？ 食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 冰对食品稳定性有何影响？ 试述几种常见测水份及水活方法的原理及注意事项。 名词解释： 1. Aw 2. 滞后效应 3.疏水相互作用 4. 离子型缺陷 5. 方向型缺陷 6. 玻璃化温度 第三章 碳水化合物 一. 食品中碳水化合物包括哪些种类？每一类化学性质和结构有何特点？它们在食品中各具哪些功能特性？ 二. 麦拉德反应分几个阶段？每个阶段的反应物和产物是什麽？如何防止该反应发生？ 三. 影响糊化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品糊化和老化的例子。 四. 果胶物质有哪几种形态？随着果实不断成熟，哪几种物质不断增多？硬度如何变化？ 五. 影响果胶凝胶强度的因素有哪些？酯化度不同的果胶形成的凝胶有何特点？ 六. 从环状糊精的结构解释为何它具有乳化，保香等作用？ 七. 试述几种最常见的测糖方法的原理及注意事项。 八. 名词解释： 1. 还原糖 2.淀粉的糊化 3. 淀粉的老化 4. 改性淀粉 5. 焦糖化反应 6. Srtecker降解反应 第四章 脂质 一. 脂肪如何分类？脂肪酸及其甘油酯如何命名？ 二. 油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧 化的因素有哪些？ 三. 过氧化值及其测定原理如何？是否POV值越高，油脂氧化程度越深？ 四. 油脂氧化与水分活度的关系如何？ 五. 抗氧化剂的抗氧化原理是什么？是否抗氧化剂用量越多越好？使用抗氧化剂应注意些什么？ 六. ROOH有哪几种生成途径？反应历程如何？ 七. 什么叫乳浊液？乳浊液失稳的机制是什么？乳化剂稳定乳浊液的机理如何？如何根据HLB值选择乳化剂？ 八. 油脂的塑性及其影响因素如何？如何以植物油为原料通过化学改性获得塑性脂肪？ 九. 油脂精炼的步骤和原理是什么？ 十. 名词解释： 1 同质多晶 2 固体脂肪指数 3 酸价 4 增效剂 5 定向酯交换 6 助氧化剂 思考题 第五章 蛋白质 一. 扼要叙述蛋白质的一、二、三、四级结构，并说明各级结构是靠哪些键力保持其稳定性的？ 二.试述蛋白质变性及其影响因素，举出几种食品在加工中利用蛋白质变性的例子。 三. 试述蛋白质分子中肽键上的氮在 pH 0~14范围内不能质子化的原因。 四. 蛋白质在食品中有哪些功能特性？举例说明蛋白质功能性在食品中的应用。 五. 食品在加工、贮藏中蛋白质发生的变化对其营养价值的影响。 六. 试述几种常见的测定蛋白质及氨基酸含量方法的原理及注意事项。 七. 名词解释： 1.等电点 2. 乳化容量（EC） 3. 3.613 4. 胶凝作用 5. 必需氨基酸 第六章 维生素与矿物质 一、试述维生素C降解途径及其影响因素。 二、在食品的加工和贮藏中维生素的损失途径有哪些？如何避免维生素的损失？ 三、试述几种常见的维生素的生理功能及其稳定性。 四、在食品的加工和贮藏中矿物质的损失途径有哪些？如何避免矿物质的损失？ 五、试述几种常见的矿物质的生理功能。 六、名词解释：1. 维生素原 2. 必需元素 第七章 色素与着色剂 一、物质产生颜色的原因是什么？哪些是 生色团？助色团？何谓红移，紫（蓝）移？ 二、食品中的天然色素有哪几类？从其化学结构特征说明各自具有哪些生色团及助色团？ 三、试讨论花色素的稳定性及其各种影响因素。类黄酮与花色素的结构有何异同？加碱对它们有何影响？ 四、试述肌红蛋白转变为高铁肌红蛋白的过程以及氧的影响。亚硝酸盐用于肉制品发色的原理是什么？ 五、试述酶促褐变及其防止措施。 六、为什么煮青菜菜叶易变黄？加碱为何可护绿？试从结构上加以说明。 七、为什么说类胡萝卜素是营养性色素？其溶解性如何？ 八、试述人工合成色素的利弊。 第八~九章 风味化学 基本味有哪几种？影响滋味的因素有哪些？ 试述呈滋味和呈气味的物质各有何特点？酸的强度与酸味强度是否一致？为什么？ 食品中香气形成的途径大体可分为哪些？麦拉德反应产生风味物质属哪一种途径？呈香是否是单一成分的贡献？ 试述味精呈鲜与酸度的关系。 试述沙氏（Shallenberger）呈甜学说，并举例说明。 名词解释： 1.味的阈值 2.香味增强剂 3.发香团