白糖的制作工艺辩析.ppt

白糖的制作工艺 糖的分类 白糖的功效 制糖的原料 制糖的主要步骤 一、压榨车间三大场所 蔗场（第一大场所） 原料处理间（第二大场所） 原料处理间----设有蔗刀机、撕裂机、输送带、吸铁器、吊车等。 原料处理间 将甘蔗撕裂成丝状的甘蔗，为提高压榨生产的能力和抽出率创造有利条件。 压榨车间（第三大车间） 二、蔗汁—澄清工段 压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经过多道工序进行蔗汁的工艺处理，才能保证为下道工序提供合格的清汁。 清净的目的： 通过中和、沉淀等处理，除去蔗汁中非糖分杂质，提高糖汁的纯度，并降低其粘度和色值，为煮糖结晶提供优质的原料糖浆。糖厂所采用的传统工艺处理方法，在蔗汁中添加（石灰、磷酸、SO2）澄清剂（必要时加入絮凝剂） ，使某些非糖分杂质沉淀析出，经过沉降和过滤，得出清汁，最后送往蒸发系统蒸发成为浓度65 ° BX的糖浆。 蒸发的五定操作 一、第一效加热蒸汽压力稳定。这样可以保持一定的总温差，以便得到预期的效果（蒸发强度）。 二、真空度稳定。保持蒸发罐真空度波动不大于1 ～2cm汞柱，波动过大会造成影响蒸发效能和导致跑糖。为了保持真空稳定，必须注意调节氨管，开得过小，不凝性汽体排除不完全；开得过大，则造成蒸汽浪费。任何一效真空度突然降低，主要检查：1.喷射冷凝器的水压；2.汽凝水排除情况；3.罐内不凝气体排除情况（注：为了防止跑糖，一般控制真空度660mm汞柱）。 三、液面高度稳定。稳定控制各进料阀开度，使糖汁在沸腾时有一层薄薄的糖浆掠过加热管上花板，此时，真液面约在加热管的1/3的高度处。 三、煮糖工段 从末效蒸发罐出来的粗糖浆，再经过二次硫熏，，以达到漂白的目的。经过二次硫熏处理的糖浆，称为清净糖浆，一般尚含有35%—45%的水分。还须进一步浓缩煮制至有蔗糖晶体析出，并使晶粒长到大小符合要求。这一操作过程，叫做煮糖(或结晶)。(此过程产生的泡沫需要消泡） 分蜜工段 白砂糖理化指标 项目 精制 优级 一级 二级 蔗糖分%≥ 99.8 99.7 99.6 99.5 还原糖≤ 0.03 0.04 0.10 0.15 电导灰分≤ 0.02 0.04 0.10 0.13 干燥失重%≤ 0.05 0.06 0.07 0.10 色值IU≤ 25 60 150 240 混浊度MAU≤ 30 80 160 220 不溶于水杂质 10 20 40 60 ≤(mg/kg) 根据加工环节、加工工艺、深加工程度、专用性等不同，食糖可以分为原糖、白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖、红糖等。白砂糖、绵白糖俗称白糖。 根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为硫化糖和碳化糖。 味甘，性平。能润肺生津，补中缓急。 用于肺燥咳嗽；津液不足，口干渴；脾虚腹痛，或饮酒过度，胃气不和。 提取蔗汁 糖汁清净 糖汁浓缩蒸发 糖浆结晶 分离、干燥、包装、入库 蔗汁提取 清净 蒸发 结晶 分离 干燥 包装 入库 原料处理间 压榨车间 蔗 场 压榨间 蔗场的作用 储存甘蔗 将甘蔗均匀地、连续的输送给压榨生产 甘蔗压榨：就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨，压出蔗汁的过程。 压榨机多采用三辊压榨机 压榨的功能：压榨甘蔗提取蔗汁，为制炼车间提供制糖原料蔗汁。 亚硫酸法： 采用石灰、磷酸和二氧化硫为主要清净剂。混合汁经预灰、一次加热、硫熏中和、二次加热后入沉降器,分离出清净汁和泥汁，泥汁经过滤得滤清汁，它与清净汁混合再经加热、进行多效蒸发而成糖浆，糖浆再经二次硫熏成为清净糖浆。 碳化法： 以石灰和二氧化碳为主要清净剂的蔗汁清净法。其工艺流程为:混合汁经一次加热、预灰，然后在加入过量的石灰乳的同时通入二氧化碳进行一次碳酸饱充，使产生大量钙盐沉淀,随即加热、过滤得一碳清汁，再经第二次碳酸饱充，然后加热、过滤，得二碳清汁，又经硫熏、加热、蒸发成糖浆。然后进行硫漂使pH降至5.8～6.4，供结晶之用。 澄清处理主要有三个过程： 1、加热蔗汁 2、添加澄清剂 3、沉淀分离。 影响澄清的主要因素是蔗汁中的各种有机盐、无机盐、胶体物质、pH值、加热温度和澄清时间等。只有把这些因素控制好，使蔗糖分尽可能多地保留下来，同时尽可能多地除去非糖分，才能完成澄清的任务。 蔗汁蒸发（浓缩） 蔗汁经过清净处理后得到的清汁浓度为约150BX左右(即含水分85%左右)。如果将含大量水分的清汁直接送去结晶，将要消耗大量的蒸汽，这样即消耗能源，又延长煮糖的时间并影响质量。因此，清汁必须经过蒸发