昆明市餐饮业基本卫管理制度.docVIP

昆明市餐饮业基本卫生管理制度 1、严格执行《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》的规定，必须取得《卫生许可证》后方可从事食品生产经营活动，《卫生许可证》应悬挂在餐厅醒目处（亮证经营），每年向卫生监督部门申请年度复核和换证。 2、加强自身食品卫生管理，建立健全完善各项卫生管理制度。形成书面材料，各功能间管理制度要悬挂在功能间合适的位置。对卫生监督部门在监督检查中发现或者消费者反映的卫生问题，应积极整改，并做好记录。制定食物中毒的预防控制措施，整理和完善自身食品卫生管理档案。 3、建立卫生管理组织，设有专职或者兼职的卫生管理人员，卫生管理人员应熟悉卫生法规和卫生知识，卫生管理组织以定期和不定期的形式进行卫生检查，使各项卫生管理制度落实到实处。并做好检查考评和奖惩记录。 4、对从业人员的经常性卫生管理 （1）食品从业人员（餐饮总监、经理、厨房全部工作人员、服务人员）上岗前必须经过健康检查和卫生知识培训，取得《健康培训合格证》后方可上岗。食品从业人员每年体检一次，发现《中华人民共和国食品卫生法》规定的“五病”必须及时调离食品生产经营岗位。 （2）食品从业人员必须进行基本卫生知识培训，如卫生法规、卫生操作、个人卫生等。熟练掌握所在岗位的食品卫生规范要求和基本的卫生知识。将培训时间、内容、考核成绩等记录放入卫生档案中。 （3）食品从业人员必须保持良好的个人卫生，工作时间应做到：穿戴整洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吸烟及其他有碍食品卫生的行为，做到勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤换衣，服务时一律佩带《健康培训合格证》。 昆明市餐饮业公用餐（用）具洗消卫生管理制度 1.食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。 2.食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。 3.食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。 4.消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净;无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。 5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。7.采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。 8.消毒后的食（饮）具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934)的规定。 9.一次性餐饮具不得重复使用。⑴煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。 ⑵远红外线消毒,控制温度120℃，作用10分钟以上。 ⑶洗碗机消毒,水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。 ⑷消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 昆明市餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度 1.各类餐饮单位解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。动物性食品植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质。 昆明市餐饮业食品加工制作过程卫生管理制度 1.烹调前应认真检查待加工食品发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应烹调 昆明市餐饮业食品贮存卫生管理制度 1.各类餐饮单位应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施,如冰箱、存放架（柜）等。 2. 食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。 3. 库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。 4.常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用; 必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。 5.冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜;冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。 6. 低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18℃，高温冷库（冷藏库）温度必须保持