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旧知复习： 包装饮用水生产技术注意事项。 课题引入： 饮料中历史最悠久的就是碳酸饮料了，也就是我们所说的汽水，最早的碳酸饮料是美国的两乐。 任务一 碳酸饮料的种类及特点 一、碳酸饮料定义 指含有二氧化碳的饮料，即“汽水”。成品中二氧化碳气的含量不低于 1.5 倍（ 20 ℃ ）。 二、产品特点 1 、清凉爽口 2 、具有嗜好性风味 三、碳酸饮料的发展史 1 、起源： 1820 年，德国 2 、国际发展现状：两乐领军 3 、国内发展现状 ( 1 ) 19 世纪末期至 1949 年起步； ( 2 ) 20 世纪 80 年代至 90 年代初快速发展； ( 3 ) 1995 年后外资合资领军； ( 4 ) 2000 年后速度减缓稳定。 四、碳酸饮料的分类及其特点 根据 GB 1 0 789-2007 饮料通则规定 1 、果汁型：含有一定量原果汁。 主要指标： CO2 ≥ 1.5 倍，原果汁含量 ≥ 2.5 ％。 2 、果味型：以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁。 主要指标：CO2 ≥ 1.5 倍。 3 、可乐型 以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分。主要指标：CO2 ≥ 1.5 倍 4 、其他型上述 3 种以外的其他类型碳酸饮料。 如苏打水、姜汁汽水、沙士汽水、盐汽水等。 、基本工艺流程 （一）一次灌装法（预调式）水源水处理冷却脱气汽水混合净化白砂糖溶解过滤糖溶液调配混合灌装压盖检查成品酸味剂、防腐剂、香精、色素等检验消毒清洗容器一次灌装法是碳酸水与调和糖浆（基料）在配比器内按比例混合，一次性制成碳酸饮料，再直接灌装。目前在国内广泛采用。优点：产品质量稳定，杀口感强；生产规模大，自动程度较高；缺点：工艺过程复杂，设各复杂，投资大；调整配方较难。 （二）二次灌装法（调式）二次灌装法是先由灌装机将浆液装入瓶中，再由灌水机加入碳酸化水，最后封口。优点：工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；调整配方容易便于转向。缺点：生产规模较小，适合于小型工厂；底料占据体积，杀口感较小。：调和糖浆：又称主剂，是根据不同碳酸饮料要求，在一定浓度的糖溶液中加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等，并充分混合后得到的浓稠状糖浆。 采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。 一般45～650Bx（要存放1天必须是650Bx）。 冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省燃料。 （2）热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。 一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。 制备的糖液浓度一般为650Bx。 糖液浓度 糖液太稀易变质，糖液太浓虽保存性好，但冷却后粘度大且易有白砂糖析出，不利于生产，糖液浓度以55~600Bx为宜。 原糖浆浓度的测定 密度计（糖度表）测定法 白利度测定法 1°Bx=波美度（°Bé）×1.8 计算 制备糖浆注意事项 原料糖：一级以上，也可添加异构糖、麦芽糖和甜菊苷。 清洁卫生：器具、管道 糖液过滤： 对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式 净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入0.5－1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。 调和糖浆的调配 调和糖浆的原料 为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，再进行混合配料。 ①甜味剂 实际生产中往往不仅仅使用一种甜昧剂，而是使用两种或两种以上的甜味剂，这样风味更好。甜味剂（糖精钠）应配成20%的水溶液再加入。用甜味剂代替砂糖时，饮料的固形物含量会下降，相对密度、黏度、外观等都会发生改变，口感也会变得单薄，因此必须加入增稠剂。 ②酸味剂 酸味剂一般先配成50%的溶液，不同品种的碳酸饮料分别使用不同的酸味剂，如柠檬酸常用于柑橘风味的磷酸饮料，而酒石酸则多用于葡萄风味的碳酸饮料和某些混合饮料。 ③色素 使用色素时、应注意以下几个方面： a.色泽必须保持与饮料的名称相一致，果味、果汁汽水应接近新鲜水果或果汁的色泽。 例如橙汁汽水，必须为橙红或橙黄色，可乐则应具有焦糖或类似于焦糖的色泽。 b.色素用量应符合GB2760-1996的规定。 c.生产中为了便于调配和过滤，一般先将色素配成5%的水溶液，配制用水应煮沸冷却后使用，或用蒸馏水。否则