彭城鱼丸的做法.docVIP

彭城鱼丸的做法 彭城鱼丸的历史文化： 1. 清朝康熙年间，徐州名牌老店悦来酒家，店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳。清代状元李蟠在 该店品尝此菜后曾赋诗赞曰：“鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿，大海漂浮王子衣，弯刀纷纶糖醋溜，点化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风留。”康有为过徐州时。名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献，康品尝后乃挥毫题联：“彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北”。自此，银珠鱼改名“彭城角丸。” 2. 正宗彭城鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，放在水中是圆形，落在盘中是扁形，夹在筷子上是长形，工艺高超，非一般厨师所能。 彭城鱼丸主料：鲤鱼 1000克 彭城鱼丸辅料：肥膘肉 50克 粉丝 50克 油菜心 40克 火腿 25克 香菇（鲜） 25克 鸡蛋清 80克 彭城鱼丸调料：盐 8克 料酒 50克 味精 2克 大葱 20克 姜 20克 淀粉 蚕豆 25克 猪油（炼制） 60克 香油 15克 彭城鱼丸制作的切配工艺： 1. 粉丝用水浸发，洗净，备用； 2. 熟火腿切片； 3. 葱、姜洗净，切段； 4. 取10克葱段、姜片加适量精盐、味精，捣碎弃渣取汁备用； 5. 油菜心择洗干净，焯熟，备用； 6. 香菇去蒂，洗净，切片； 7. 将鲤鱼治净，斩下头尾，取净肉约300 克； 8. 将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥； 9. 加鸡蛋清、葱姜汁、精盐5 克、鸡清汤300毫升，搅匀成糊； 10. 蛋清糊中加入粉丝（剁碎）、料酒5 克、干淀粉，调成鱼粉糊； 彭城鱼丸制作的制作工艺： 1. 将鱼头尾洗净，焯水后加精盐适量、葱段5 克、姜片5 克、料酒30克，上笼蒸熟； 2. 将鱼粉糊做成大桂圆形； 3. 将锅置火上，加入冷水，把鱼圆放入冷水锅内煮； 4. 待水沸时，鱼丸即熟，捞出备用； 5. 将锅置火上，舀入熟猪油，放入葱段5 克、姜片5 克，煸炸； 6. 炸香后舀入鸡清汤200毫升，捞出葱段、姜片不要； 7. 倒入鱼丸、菜心，火腿片、香菇片，加入精盐2 克、料酒15 克、味精，烧煮； 8. 待烧沸后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘。 彭城鱼丸制作的工艺提示： 1. 此菜鱼肉制成泥后，应用清水漂尽血水，再用纱布沥于水分，制成鱼丸后色泽洁白，无鱼腥味。 2. 搅鱼泥时要先加盐，顺一个方向搅动，蛋清和葱姜汁分次下入。 鲤鱼的营养价值：鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素a和维生素d；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好 的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各 种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。 食谱相克： 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。