烂糊鳝丝—大师刘天明.docVIP

烂糊鳝丝 主料：鳝鱼500克辅料：火腿15克,鸡胸脯肉15克,虾仁15克,青椒15克,淀粉 蚕豆 13克调料：黄酒15克,酱油30克,味精2克,姜5克,大蒜（白皮）10克,香油10克,胡椒粉2克,猪油（炼制）50克,白砂糖15克特色：油重蒜辣，柔软鲜嫩。做法：1. 将活鳝鱼放在沸水锅中汆至嘴张时捞出，用竹签划去骨，去肠，切成5 厘米长的丝，洗净；2. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁滑熟；3. 青椒丝、熟火腿丝、熟鸡脯丝用沸水焯过；4. 炒锅置旺火，下入熟猪油25克，烧至七成热，放入鳝鱼丝略煸，加入黄酒、酱油、白糖、白汤5毫升和糟油15克，烧1分钟，加味精炒匀，用湿淀粉勾芡，起锅盛入汤盘；6. 用手勺背在鳝糊中心压一圆坑，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，再放上火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝；7. 同时，将蒜泥放在圆坑中间，把熟猪油烧至八成热，浇在蒜泥上即成。制作要诀：1. 此菜类似淮阳“炒鳝糊”，用熟鳝切丝煸炒，火旺加热，快速成菜，突出蒜泥与火腿香味，是其最大特点；2. 因有滑油过程，需准备熟猪油200克。