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1 工艺流程 选料~ 粉碎一拌料~ 烘晒~ 装瓶~ 成品 对于大多数人来说，辣椒的辣度仅仅是味觉器官可以感受到的，但其实，辣度还是和营养挂钩的。辣椒中含有丰富的维生素C、β―胡萝卜素、叶酸、镁及钾。辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；在几个人体试验研究中发现，有辣椒的饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥。??? 一篇发表于《英国营养学杂志》上的文章也指出，经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。此外，以前人们会认为，经常吃辣椒可能刺激胃部，甚至引起胃溃疡。但事实刚好相反。辣椒素不但不会引起胃酸分泌的增加，反而会抑制胃酸的分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡。 　　辣椒中含丰富的维他命E、C，此外还含有只有辣椒才有的辣椒素，而在红色、黄色的辣椒、甜椒中，还有一种辣椒红素（capsanthin），这两种成分都只存在于辣椒中，辣椒素存在于辣椒果肉里，而辣椒红素则存在于辣椒皮，它的作用类似胡萝卜素，有很好的抗氧化作用，因此喜欢吃剥皮辣椒的人可能就吃不到辣椒红素了。 一、工艺流程 加热　　　　加热　　　　加热　　　　加热　　　加热 水→香味料增稠剂－－－－→辣椒酱－－－－→香辛料－－-→脂香料－－-→甜味料－－-→着色剂 煮沸↑ 辣椒坯磨碎 加热　　　　　　　　加热　　　冷却 －－-→助鲜剂、酸味剂－－-→防腐剂－－-→包装→成品（辣椒酱） 检验 二、工艺技术 　　1.原料处理。①辣椒坯。选用新鲜红辣椒，加工腌制成熟后磨成酱状备用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，应按新鲜辣椒的质量标准调节配比。②花生酱。应选用优质纯花生酱，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。③甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料，助鲜剂常用味精、呈味核苷酸等。④油。最好用芝麻油，因芝麻油香气足，维生素C含量较高，有较强的抗氧化能力，有利延长辣椒酱的保质期。⑤其它原料。鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、山梨酸钾（有效浓度为0.07%～0.08%）；新鲜的大蒜、生姜，若无鲜品可用酱制品或干粉代替。此外，在原料中加入1%左右的香葱，品质和风味将更佳。 表1.原料配方（％） 原料　　配比　　原料　　配比　　原料　　配比 辣椒坯　70　　　助鲜剂　0.7　　　高果　　2.2 花生酱　7　　　　大蒜　 2.5　　　芝麻油　　7 甜味料　6　　　　生姜　 2.5　　　山梨酸钾　0.1 　　2.制酱操作。①加热煮沸。根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重20%左右的水，再开动搅拌机，加入香味料、增稠剂，充分混和均匀后，再将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌，加热至80℃左右，保持5～10分钟后，再依次加入香辛料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂，一般每锅操作时间为1～1.5个小时。②出锅冷却。将加工成熟的辣椒酱乘热出锅，一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内，及时运送至贮藏或包装车间，冷却备用。③取样检测。将冷却的制品按要求取样检测，质量指标只能高不能低；有指标不合要求时，必须检查原因，及时制定出改进措施，保证产品品质，直到检测合格才能包装。 　　三、质量标准及包装 　　本品尚无国家统一的质量标准，一般都以地方或企业自定标准，其标准参考如下： 　　1.感官鉴定。色泽：柠褐色、微红、有光泽。香气：辣椒酱香浓郁，且无其它不良气味。口味：鲜而带甜，酸辣适宜。形态：纯正稠腻，稍有籽粒（若经绞体磨细则更佳）。 　　2.理化鉴定。水分≥65%，氯化物≥7g/100ml，总酸≥1.2g/100ml，总固形物≥30%。 　　3.卫生标准。同酱类。 4.包装。辣椒酱一般有3种包装形式：5kg或10kg桶或坛装，230g或350g瓶装，100g或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。 生产公司 ? 鸡泽县天下红辣椒有限公司 北京嘉辉贸易有限公司 ? 深圳金泰食品有限公司 ??四川省味聚特食品有限公司青岛东炫食品有限公司内蒙古道德辣椒丰禾商贸