酱油快速发酵.docVIP

关于酱油快速发酵的探讨 摘要：从酱油发酵的本质出发，结合现阶段国内酱油工厂实际生产情况，对酱油快速发酵方法进行了深入探讨。从蛋白质、淀粉类物质快速水解和通过对酵母等产香微生物的发酵调控使香气物质快速生成这2个方面进行了分别论述，并就相关发酵工艺改进进行了细致讨论，为缩短酿造高品质酱油的发酵工艺提供了改进思路。 关键词：酱油；快速发酵；酱油酵母；酱油生产；产香 中图分类号：TS264.21 文献标识码：doi: 10.3969/j.issn.0254-5071.2014.03.xxx A Discussion of Ways to Achieve Soy sauce Fast-fermentation LEI Jin cheng, CHANG Xu* (Brewing Bioenergy Research Institution, Brewing Bioenergy Business Unit, Angel Yeast Co., Ltd, Yichang 443003, China) Abstract：Based on the essence of soy sauce fermentation and the actual production conditions in China, the ways as pH control, temperature cont