生化实验七 酱油中的氨基酸含量测定(参考).docVIP

实验七 酱油中的氨基酸含量测定 一、实验原理 酱油是千家万户最常用的调味品，它是由提取食用豆油后的豆粕或豆饼经米曲霉发酵而成，优质酱油为赤褐色、鲜艳、透明、无沉淀。米曲霉可分泌到胞外许多水解酶，如蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶，以及一些氧化酶等，使酱油产生特有的色、香、味，它的色是由于一些糖（如五碳糖）和氨基酸（如色氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸）的一些基团与氨基置换或氧化反应，产生的一些类黑色素。香气主要成分是4-乙基愈创木酚和4-羟基-2乙基-5甲基呋喃酮等。此外，还有醇、醛、酯和有机酸成分产生的。它的味主要是氨基酸，特别是谷氨酸，其次是缬氨酸、天冬氨酸等，如每100ml日本万家酱油含有1270mg谷氨酸，我国的一级酱油含500mg谷氨酸，三级酱油含260mg谷氨酸。 本实验用聚酰胺薄层层析，在乙酸溶液中展层，再用茚三酮显色，以标准谷氨酸为对照，观察不同酱油中的氨基酸的含量变化，在一定程度上它反应了酱油的质量。聚酰胺薄板是由聚合是氨基己酸[H2N(CH2)5COOH],俗称尼龙6，或聚合的己二胺[H2N(CH2)6NH2]和己二酸[HOOC(CH2)4COOH],俗称尼龙66,用甲酸溶解，均匀涂在胶片片基上而成。样品在乙酸溶液中展层,由于不同分子极性不同,分配层析速度和位置不同而分开。展层后，谷氨酸的位置靠近前沿。可看到不同品质酱油中谷氨酸含量不同，,,,,生可自取家中酱油,相互比较产品的质