忆食记情（三）.docVIP

忆食记情（三） 　　咸牛肉 　　妻的三姐多多，年青时走南闯北，最后嫁到洛阳，退休后到上海买了房子，跟白领的女儿、女婿以及小外孙皮皮生活在一起。姐妹情深， 又终于在一个城市里，故来往甚密。我和姐夫有来兄，有时也在一起，吃一碗“羊肉烩面” 之类，感觉多了几分中华美食中“中原”这部分的享受。她们冬天要回洛阳避寒（室内比上海暖和），春暖花开了再回来。辛卯（2011）年新春，我们一家本来要去洛阳过年，因为车票、机票难买，未能成行。可多多姐早作了准备， 腌了牛肉，风了三只鸡，准备两家人好好过个肥年，因我们没能去而十分遗憾。 　　2011 年3 月，老两口带着皮皮回来了。姐妹俩，加上二姐立庆，商议一起去苏州扫墓， 来回车票也已买好。因为一早就要开车，家住浦东的多多姐就下榻寒舍。她带来了枣、核 桃，还有一块咸牛肉。咸牛肉已风干。妻连夜将牛肉泡在水里，吩咐次日一早起来去煮牛肉。多多姐加了一句：“从水里取出，在水龙头下冲一冲，用清水煮开后，小火煮2 个多小时，什么调料也不要加。” 　　清晨听得她们出门的声音，起来看牛肉，水里漂着几粒青花椒。心想，味道错不了。小时候，我妈妈做好风鸡， 粗盐和青花椒擦鸡肚子即可。因为青花椒只香不麻。按多多姐吩咐，煮在灶上。刷完牙，水已小开。待大开后，转小火， 再煮3 个小时（擅自加半小时）。待儿子、媳妇、孙女下楼吃早饭，已满屋飘香，赶紧关火， 烫好刀及砧板，将牛肉逆丝切成小块（太酥了， 已难成片，不过，还很有咬劲），再舀一点点汤一喝。哎呀，真鲜 ！大约武松上景阳岗时吃的“五、七斤牛肉”也是这个味吧。朝吃完饭正在拖地板的儿子乐帆口中塞一小块肉，他说： “真的很香，咬得动而有咬劲。也不太咸，大概就是原汁原味吧。”吃饭时，孙女咪咪说：“这就是多多婆婆带来的牛肉吗？”我们都点点头。咪咪说：“下次我也要去洛阳。” 　　时下许多“超级大厨”功架很好，其实菜没啥味道。咸牛肉之所以好吃，一是牛肉好，二是制作简单而原味。这牛肉的味道，想来正如多多姐的为人：朴实而原味。至于一点点牛肉汤，不舍得随便喝掉，加了一点紫菜，作为“波力海苔”的家庭版，让咪咪多喝一口。 　　年猪 　　那天晚上，正在灯下“还（文）债”，座机响了， 是庆雯妹打来的。女儿马上要生外孙了，她这准外婆难道是向大嫂咨询什么吗？其实并不是。她告诉我，妹夫印坚刚从婺源老家赶回，给我代买了一些猪肉，匆匆吃了夜饭，又驾车为我送过来， 已下高架，马上就到寒舍。因为路窄难停车，要我和儿子乐帆下去拿。等我们换鞋赶到弄堂口， 车已稳稳停好。印坚从后备箱拿出猪肉，“年猪”， 他用婺源话告诉我。我知道这肉的“分量”，“噢” 了一声接过来。他还给了我一些冬笋、子糕、青团、“香烟糖”等。另有一包猪肠，关照我已经粗加工煮熟了。庆雯妹从车窗伸出头来，告诉我：“印坚托亲眷在乡下喂养的，还有一条腊腿，开年摘茶时可以带来给你。” 　　小时候听祖母讲，旧时祠堂里的“公田”由各家每年轮流种，种田的那家，每年要交一头“年猪”，祭祖时如陈平那样“宰天下有如此肉”。这是“扎台型”的事，轮到的人特别精心喂养， 所以“年猪”的肉是最好的。 　　次日清晨，老伴将肉拎到菜场，出钱请人斩好，计有小排、脚爪、蹄?、肋条等。本想再切一点肉丝，不料机器坏了，只好“摇”一大碗肉糜，让我在家好好“料理”。她将猪爪略冲一冲，焯水，然后和浸了一夜的黄豆笃汤，我则取一点肉糜、笋丝与暴腌雪菜粒共炒。刚熟， 不怕烫尝一筷，怎么这样鲜？那猪肠并非上海人嗜吃的“圈子”，是大肠、小肠皆有。奇怪的是猪肠清清爽爽，毫无秽味，肠壁上不见白乎乎的“油”。乡亲们洗得很彻底，就只有满口猪香而无半点肠臭。我将猪肠加酱油和茴香等小火焖至酥，挟一筷尝尝，从未吃过这么好吃的猪肠。两个小时后，舀一块脚爪看看，真是太干净，一根毛都不见，这年猪真不赖 ！ 　　傍晚孩子们快回家时，我想起媳妇宇心爱吃肉饼子炖咸蛋，遂再取一点肉糜，打两个咸蛋下去，蒸熟。晚上开饭时，大家“哇 ！”地欢呼起来。问孙女咪咪，哪个菜好吃？“都好吃 ！” 她答得快。宇心说，平时肉饼炖蛋，肉是“干乎乎” 的，今天的肉好像有“一泡汤”。 　　第三天，老伴买来馄饨皮子，让宇心下班包好馄饨，回家大家吃馄饨，又是一阵拍手。第四天我一早煮好皮蛋瘦肉（肉糜）粥，咪咪一面看“喜羊羊”，一面将小碗粥吃得干干净净。老伴将小排炖在炉子上，并将一大锅红烧肉烧至八成熟，尚余一点汤，我则关火，加入“虫菜” （10 斤青菜晒1 斤的干菜，婺源特产），拌匀后上笼蒸2 小时，今天的虫菜猪肉，肉香菜香， 肉鲜菜也鲜。想必两个月以后的腊腿拿回家， 又将是美美的“一番滋味”哟 ！ 　　南国有佳味 　　二弟礼昶在南方工作多年，渐渐不适应上海的气候，一回沪哮喘就发作，因而自嘲是中了“少不入川，老不进粤”之邪。2010 年